食用菌是一類有大型子實體的高等真菌，被人們稱為菇、菌、蕈，全世界大約有10000種肉質菌，中國已知的食用菌不少于850種（包括：香菇、平菇、金針菇、口蘑、大榆蘑等)。這之中最著名的約150種，能夠人工栽培的食用菌已超過60種，有一定生產規(guī)模的食用菌約20種。
食用菌像一顆被埋在土層里的名貴鉆石。隨著科學家對她的深入研究，人們已逐漸掀起了她的神秘面紗，并再度重溫了她的價值。由此，挖掘她的價值，去裝點人們高品質生活，成了實現人們頭腦里那個蔚藍色夢的開始。
科學家研究發(fā)現，許多菇菌的子實體中含有極多的對人體有營養(yǎng)、保健、療效、抗癌的多種物質。近幾年來，科學家已從食用菌和藥用真菌開發(fā)出許多有價值的新藥，其中食用菌多糖等多種成分，具有廣闊的發(fā)展前景。
食用菌的八大秘密
1.真菌多糖；一類有別于淀粉、纖維素的多糖體，其主要特征是單糖間以B型相互連接，有三股單糖鏈組成，呈螺旋狀立體結構。
真菌多糖大多由數個至數百個單糖組成，也有呈單一葡萄糖組成或數種單糖組成，是有廣泛藥理活性。
能提高機體免疫力，提高機體耐缺氧能力，清除自由基，抗輻射，提高肝臟、骨髓、血液、DNA、RNA合成蛋白質和抗腫瘤、抗衰老等功能作用。
2.腺苷；是一種以核昔和嘌為基本構造有強烈活性的物質。腺苷和腺苷衍生物能抑制脫氫酶活性，從而可防止血小板的過度聚集性，具有良好的降血凝效果，從而改善血液循環(huán)，防止血栓?。ㄈ?，腦血栓、心肌梗死）、糖尿病、肌體無力和保護內臟等功效。
腺苷還能提高血紅蛋白供氧能力，因而能治療心腦和其他組織供氧不足所產生的各種疾病。由于血小板聚集以及血小板激活后釋放的5-經色胺等活性物質，均參予動脈硬化斑腫的形成過程，因此腺苷有助于減少動脈硬化性疾病的形成。
3.三萜類；具有止痛、鎮(zhèn)靜、抑制組織胺釋放，解痙，保肝解毒，殺死腫瘤細胞。
4.真菌纖維素；有降低膽固醇，防御動脈硬化之功能，有治療便秘、糖尿病、高血壓、腦血栓之功效。
5.蜜環(huán)菌；蜜環(huán)菌具有良好藥效，現已分離到的有效成分AMG—l、尿嘧啶、尿苷、甘露醇、維生素A近20種物質，其中腺苷衍生物具有強烈的藥理活性。
對組織缺血性病變呈現出有意義的保護作用，其安神、抑制中樞神經過度興奮具有的能力比腺苷更為顯著，腺苷衍生物AMG—l還具有強烈的降血凝效果，促進血脂塊的腺溶，并能降低血流阻力，有利血液循環(huán)和提高血液供氧能力。
蜜環(huán)菌多糖能提高抗體免疫力，抗腫瘤，抑制腫瘤增長、繁殖，增強機體抗病能力等作用。
6.香菇腺膘吟；可降低膽固醇，防止肝硬化，對高血壓、冠心病、糖尿病等有較好的療效。
實驗證明香菇核酸類物質可抑制血清和肝臟中的膽固醇增加，有阻止血管硬化和降低血壓作用，對急慢性腎炎、尿蛋白及糖尿病也有一定的輔助療效。
7.黃酮；對心血管系統(tǒng)有改善心肌缺血及心律失常的作用，作用是抑制和影響細胞對K’、Na’、Ca”的通透性，從而降低心肌興奮達到預防心律失常，改善冠狀動脈、腦動脈和外周動脈血液循環(huán)。
對腦血管的作用是：可增加腦血流量使腦血管阻力下降，可改善腦缺血性疾病，如腦血栓、腦卒中后遺癥等。
對血液的作用是：可降低甘油三脂、膽固醇血液粘稠度、低密度脂蛋白，可提高高密度脂蛋白。而且還可降低血糖，清除自由基，提高免疫力，防癌，并有滅菌作用。
8.齊墩果酸、牛磺酸；增強免疫系統(tǒng)功能，增加胸腺、脾腺等腺體重量，抑制變態(tài)反應，延緩衰老。
食用菌功效
1.菌菇優(yōu)于果和菜，每餐加碗蘑菇湯
首先，食用菌所含蛋白質不論含量還是質量都優(yōu)于普通蔬菜。新鮮或水發(fā)食用菌中蛋白質含量為1%-3.5%，略高于一般蔬菜。如水發(fā)木耳蛋白質含量為1.5%，新鮮香菇蛋白質含量為2.2%。干制的食用菌因水分減少而使蛋白質比例大增，蛋白質含量多為10%-30%，如干木耳蛋白質含量為12.1%、干香菇為20%。
2.營養(yǎng)接近肉和蛋，多吃不怕脂肪高
除含量較高外，食用菌蛋白質的質量亦較高。食用菌蛋白質含9種必需氨基酸更多（60%），且其比例與人體內9種必需氨基酸的比例更接近一些，因而利用度較好，營養(yǎng)價值更高。在這方面，食用菌更接近肉類、蛋類等動物性食物，而不是蔬菜、水果等植物性食物。很多人并不知道，在生物學上，真菌雖然一度被錯誤地當做植物，但它們不進行光合作用，而是從腐化的周圍物質來獲取養(yǎng)分（食物），反倒跟動物很像。
3.多元補充維生素，預防慢病少不了
食用菌富含微量營養(yǎng)素，如維生素B1、維生素B2、維生素K、維生素D、鈣、鉀、鐵、鋅和硒等。其中最為獨特的是維生素D，其他蔬菜從不提供。維生素D的主要功能是促進鈣吸收，調節(jié)鈣代謝，對骨骼健康至關重要。近些年研究還發(fā)現維生素D與防治動脈硬化、冠心病、2型糖尿病等常見慢性病有關。
4.菌類多糖是個寶，防癌抗癌最有效
最后，也是最重要的，食用菌含有一類具有特殊健康價值的成分——菌類多糖。菌類多糖存在于食用菌細胞壁之中被證明具有提高免疫力、調節(jié)血脂、抗癌、抗血栓等作用。其中一些菌類多糖，如香菇多糖、木耳多糖等已經被開發(fā)為藥物，應用于臨床。
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