冬季氣溫低，香菇生長速度慢，易形成菇形圓整、柄短、肉厚的優(yōu)質菇，但如果操作管理不當，也會出現出菇少或不出菇等問題。要想取得較好的經濟效益，需要根據菌棒所處的不同發(fā)育階段，因地制宜，科學管理。為提高香菇種植者管理水平，特提出香菇冬季管理關鍵技術。
一、發(fā)菌培養(yǎng)
整個發(fā)菌期主要是圍繞著調節(jié)菌袋的溫度而采取不同的管理措施，具體如下。
1. 合理擺袋。根據菌絲生長所需溫度采用菌袋集中堆碼或分散擺放方式，菌袋溫度低，集中堆碼菌袋，利用菌絲產生的呼吸熱提高菌袋溫度；菌袋溫度高于30℃時，將菌袋“井”字形或“△”形擺放，加強散熱，以降低菌袋溫度。
2. 科學調節(jié)溫度。
菌袋培養(yǎng)期：根據不同生長期的氣溫、堆溫和袋溫的變化，及時加以調節(jié)，防止溫度過高或過低。
菌絲萌發(fā)定植期：以保溫升溫為主，采用集中堆碼菌袋，加厚覆蓋層、減少通風方式，使菌袋溫度保持在25℃左右。
菌絲生長期：菌絲培養(yǎng)半個月后，菌絲快速生長，菌袋溫度高于室溫2～3℃，此時注意保持棚（室）溫在25℃最合適。
菌絲旺盛生長期：當菌袋培養(yǎng)20天以后，菌絲處于旺盛生長狀態(tài)，尤其是刺孔以后，需氧量增加，堆溫上升較快，應特別注意防止高溫，如果菌袋溫度超過30℃，必須疏袋散熱，以“井”字形或“△”形疊放。
3. 加強通風換氣。協調好通風換氣與發(fā)菌溫度的關系，氣溫高時選擇早晨或夜晚通風；氣溫低時中午前后通風；菌堆大而密時多通風，菌溫高時勤通風。
4. 注意控濕控光。發(fā)菌階段要求場地干燥，空間相對濕度在70%以下，防止雨水淋澆菌袋和場地積水潮濕。遮光發(fā)菌。
5. 及時翻堆檢查。發(fā)菌期間，結合溫度調控進行翻堆檢查，清除污染菌袋，并進行刺孔增氧，一般翻堆2～3次。
6. 合理刺孔增氧。一般采用兩次刺孔法，第一次是接種穴菌絲圈完全相連后，人工輔助刺孔，每個菌穴用直徑5mm的工具刺6～8個孔；第二次當菌絲滿袋后，用機械刺孔，每個菌袋刺60～80個孔，孔直徑5mm左右。刺孔要及時散熱，防止燒菌。
二、適時轉色
秋栽香菇菌絲長滿袋后，菌棒表面會形成瘤狀物，并進入轉色管理階段。香菇菌袋轉色好壞，直接影響出菇的快慢、產量和質量。轉色能為香菇菌袋營造一個保護層，利于以后的出菇管理。轉色需要的環(huán)境條件：溫度15～25℃，最適溫度為18～22℃，濕度控制在85%左右，輔以適當的通風和散射光刺激。整個轉色過程需要15～20天。轉色過程中菌袋內常常分泌出黃色汁液，要及時刺孔排出，防止菌袋污染。成功轉色的菌袋菌膜呈有光澤的棕紅色，菌皮厚薄適當，具有較強的韌性。轉色期間，部分品種會出現袋內菇，要及時清理，防止腐爛而污染菌棒。
三、出菇管理
生理成熟的菌袋，在一定的溫差、干濕差、通風、散射光刺激下，菌絲開始扭結并發(fā)育形成菇蕾。為促使菇蕾形成，要通過調節(jié)棚膜和遮陽網，以達到適宜的催蕾條件。催蕾時需要的環(huán)境條件是，適宜的出菇溫度（低溫型品種出菇溫度為6～18℃）和10℃左右的溫差刺激、空氣相對濕度85%～90%、充足的氧氣、適宜的散射光。
此外，對菌皮較厚的菌棒，可采用振動刺激法促使菇蕾形成。冬季出菇管理重點是減少棚頂遮陰物，增加光照，夜晚蓋嚴薄膜，必要時加蓋一層遮陰網等覆蓋物。
四、間歇養(yǎng)菌
每一茬菇采收后，根據溫度不同，菌棒要養(yǎng)菌7～15天，以使菌絲恢復生長，積累營養(yǎng)，利于下茬菇現蕾。適宜的養(yǎng)菌溫度為24～26℃，空氣相對濕度為70%左右，遮光通風。當采菇處菌絲發(fā)白吐黃水時表明菌絲已復壯，即可補水催蕾。
五、菌棒補水
當菌棒含水量低于40%時，菇蕾很難形成，需及時補水。菌棒含水量過低，容易造成出菇密、菇體??；補水過多，易造成菌絲缺氧死亡和爛棒。第一次補水后，菌棒重量應達到裝袋時菌棒重量的90%。補水方法有注水法和浸泡補水法。折徑18厘米的塑料袋制作的菌棒，常用注水器補水法，折徑20厘米的塑料袋制作的菌棒，常用浸泡補水法或真空負壓補水機補水。
六、采收
采收香菇應盡量選擇在晴天進行，晴天采收的香菇色澤鮮艷，菇蓋光滑，烘干后質量好。鮮銷香菇采收一般要求菌膜微破，不開傘，菇體含水量低；干制香菇采收一般要求菌膜已破，菇蓋展開七至八成，仍有部分內卷。采收標準以符合收購商要求為宜，以取得較好的經濟效益。
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