食用菌，在我們生活中也比較常見。它就是可以供我們吃的一種蘑菇，用書面語言講就是：真菌家族中能夠形成大型子實體或菌核，并且具有食用、藥用價值的一類真菌。我們生活中的食用菌，多是食用子實體部分，如：平菇，香菇等。
食用菌屬于真菌家族，雖然可產生孢子，但不能像種植植物那樣管理。從親緣關系上看，食用菌和動物的親緣關系較近。所以，在栽培食用菌時，我們要像養(yǎng)小動物那樣，不僅給它充足的“食物”，還要為它提供適宜其生長的環(huán)境條件。
水分，在栽培食用菌過程中起著重要的作用，它在生長時吸收的養(yǎng)分，新陳代謝的分泌都是通過水分來完成的?？梢姡衷谠耘嗍秤镁鷷r的重要性。
水分的分配
1，首先，我們在栽種之前調配培養(yǎng)基料時，應對料中的水分有個準確的掌握。拌料時應防止水分過大，水分過大不僅會延緩發(fā)菌速度，還有污染雜菌的可能。所以，我們應遵循寧干勿濕的原則來拌料。培養(yǎng)料應偏干，才能保證含氧量充足，有利于發(fā)菌；如含水量過大，則會造成料內氧氣缺乏，影響菌絲正常萌發(fā)、生長，嚴重時還可感染雜菌，栽培失敗。這種情況多發(fā)生在，初次栽培食用菌者當中，多是由于拌料時加水太大造成的。
培養(yǎng)基料中的水分含量在50-60%，是最適宜菌絲生長的環(huán)境?？捎檬肿ヒ话鸦衔站o，手指間有水滲出但不滴下，扔下時可順利散開，這時培養(yǎng)料中的水分含量就比較合適了。水分把握在這個百分度之間，既能滿足菌絲生長的需求，又能保證有足夠的氧氣。
2，第二，發(fā)菌和出菇期間水分的把握，也是非常重要的。發(fā)菌期，如果室內的空氣過于潮濕，則會氧氣供應不足，容易造成菌絲生長緩慢、細弱、著色不好；一般濕度應把握在70%左右即可，如空氣中相對濕度大于70%，就有萌發(fā)雜菌，造成污染的可能。
食用菌子實體的生長，其實質是細胞貯藏養(yǎng)料和水分的一個過程。所以，出菇期應加大菇棚內空氣的相對濕度，一般濕度不能低于70%，如低于這個數值，子實體可能會生長緩慢，甚至停止生長。但濕度也不能過大，若濕度超過95%時，則可能會滋生雜菌，引起感染，降低食用菌的品質。一般掌握在80-95%之間，都是可以的。
生產中水分的管理
我們知道，水分是食用菌在生產中不可缺少物質，但栽培食用菌都是在一個相對較密閉的環(huán)境下進行的。即使合理把握水分用量，時間久了也會形成一種悶濕的空間；尤其是冬季，溫度過低時還要加溫，二氧化碳氣體易聚集，棚內高溫高濕，是很容易產生畸形菇和發(fā)生病害的。
所以，在食用菌生產過程中，我們既要保證正常的相對濕度，又要保持適當的溫度；同時還要維持棚室內有個良好的空氣環(huán)境，有足夠的氧氣滿足生長。所以，生產中我們還要加強棚室的通風散濕，有些菇農害怕通風后不能保證室內的溫度，可在中午有陽光時進行。一般相對濕度達到100%時，要及時通風散濕；相對濕度小于70%時，要及時噴水增濕。
我們一定要注意：小范圍的通風散濕，即使溫度有所下降，也比一個悶濕的環(huán)境好；而且有的食用菌在變溫下生長，還可提高產量和質量的。
噴水增濕時，我們要注意水的溫度，盡量使用與棚室溫度相當的水；噴水時，不要直接對著幼菇或子實體噴灑，幼菇的抗病力還較弱，直接把水噴在上面，可能會造成萎縮和染病。所以，補水增濕時，要使用噴霧器向整個棚室的空間噴水；冬季下霜后，只要室內濕潤可不用補水增濕；夏季炎熱水分蒸發(fā)快，每天要多次補水增濕，應維持相對濕度在90%左右，但濕度也不宜過大，過量用水幼菇可變黃、潰爛、死亡。
另外，一些食用菌，如香菇等。在每次采摘后，菌棒都會消耗很多的水分，我們還要及時的浸泡補水。
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