食用菌的滅菌時(shí)間長(zhǎng)度究竟是多少合適？多長(zhǎng)時(shí)間才算達(dá)到滅菌效果？這是從事食用菌產(chǎn)業(yè)一個(gè)比較普遍的疑問(wèn)題。因?yàn)槭秤镁a(chǎn)業(yè)的滅菌方法包括試管、玻璃瓶、塑料瓶、塑料袋等很多樣式的滅菌材料和常壓蒸汽滅菌、高壓蒸汽滅菌等等不同功率大小的滅菌設(shè)備，加上滅菌材料和滅菌數(shù)量多少的差別，形成了不一樣的滅菌時(shí)間長(zhǎng)度差異很大。
要想掌握一個(gè)固定材料和滅菌方法的準(zhǔn)確時(shí)間，都要進(jìn)行溫度檢測(cè)、滅菌空間的溫升時(shí)間和滅菌原料內(nèi)部的溫升時(shí)間以及滅菌效果的實(shí)驗(yàn)，確定一個(gè)滅菌工藝的準(zhǔn)確時(shí)間至少需要花費(fèi)2～3次（甚至更多）實(shí)驗(yàn)的時(shí)間和經(jīng)濟(jì)代價(jià)。在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，因?yàn)闇缇O(shè)備沒(méi)有設(shè)置溫度檢測(cè)條件，很少有人采用實(shí)際滅菌溫度檢測(cè)手段，準(zhǔn)確掌握時(shí)間數(shù)據(jù)，都是以估計(jì)和感觀經(jīng)驗(yàn)效果確定一個(gè)滅菌工藝模式的“大概時(shí)間”作為下一次的驗(yàn)證參考。
首先是溫升達(dá)“到100℃”應(yīng)該是包括滅菌袋料表面到100℃和滅菌袋料中心達(dá)到100℃兩個(gè)概念。先說(shuō)點(diǎn)火到100℃需要多少時(shí)間的不確定因素包括滅菌方式（例如瓶子、塑料袋、裝框、碼垛）的溫升速度差別很大，一般可以從60分鐘到十幾個(gè)小時(shí)的差別。還有滅菌蒸汽來(lái)源是常壓還是高壓？產(chǎn)汽量有多大？是磚修爐、大鐵桶、高壓鍋爐、常壓鍋爐等等不同的產(chǎn)汽方式和產(chǎn)汽量，還有它們的產(chǎn)汽溫度、蒸發(fā)量和產(chǎn)汽速度、輸出蒸汽溫度等，都與溫度上升速度有著密切關(guān)系。所以說(shuō)從開(kāi)始點(diǎn)火到100℃的時(shí)間的產(chǎn)汽源與溫升時(shí)間存在很大的差異。
其次是達(dá)到100℃還需要多少時(shí)間才能確定滅菌徹底的差異。同樣是從60分鐘到十幾個(gè)小時(shí)甚至更長(zhǎng)。例如全生料瓶子或者塑料袋立式裝筐模式達(dá)到100℃以后，需要繼續(xù)保持時(shí)間在6～12小時(shí)之間（是針對(duì)袋料直徑10cm左右的菌種材料），而栽培袋（塑料袋）碼垛模式達(dá)到100℃之后需要保持的時(shí)間在12～36小時(shí)左右，這是因?yàn)榇a垛數(shù)量或裝袋粗細(xì)，還有包垛保溫效果、滅菌原料水分含量、袋料堆垛高度、袋料碼垛透氣性、滅菌季節(jié)溫度是夏季還是冬季？它們的差別都會(huì)影響具體時(shí)間。
準(zhǔn)確把握“到100℃”的時(shí)間需要采用溫度計(jì)檢測(cè)方法才能有個(gè)準(zhǔn)確數(shù)字答案，否則就不能準(zhǔn)確掌握這個(gè)問(wèn)題了。因?yàn)樘釂?wèn)中沒(méi)有說(shuō)明具體滅菌方式、袋子大小、產(chǎn)汽量多少和一次滅菌多少等詳細(xì)情況。
再如發(fā)酵料的二次發(fā)酵時(shí)間或裝袋滅菌，達(dá)到100℃保持60分鐘就可以降溫接種。這個(gè)60分鐘“達(dá)到滅菌”的前提，是發(fā)酵原料經(jīng)過(guò)“巴氏消毒法”處理好了的原料，采取常壓蒸汽再次滅菌。這樣的滅菌效果類(lèi)似于行業(yè)內(nèi)的“快速滅菌技術(shù)”。其中所謂的“快速”是指達(dá)到滅菌溫度之后的時(shí)間，并不包括漫長(zhǎng)的溫升時(shí)間長(zhǎng)度。
這就是為啥不能給你一個(gè)具體數(shù)據(jù)答案的原因。因?yàn)槊恳粋€(gè)準(zhǔn)確答案都是具有固定的滅菌條件，每一個(gè)準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，都需要幾次實(shí)驗(yàn)和實(shí)踐驗(yàn)證的經(jīng)驗(yàn)，這些經(jīng)驗(yàn)都是需要付出各種代價(jià)成本。假如給你一個(gè)準(zhǔn)確數(shù)字，與你的應(yīng)用存在差異，不僅是你要付出實(shí)驗(yàn)和驗(yàn)證的代價(jià)，還會(huì)對(duì)我的數(shù)據(jù)傳播產(chǎn)生嚴(yán)重的懷疑。這個(gè)問(wèn)題也是食用菌產(chǎn)業(yè)的應(yīng)用技術(shù)熟練速度緩慢的復(fù)雜因素中的一個(gè)“常見(jiàn)問(wèn)題”。
在食用菌的生產(chǎn)應(yīng)用中，玻璃瓶裝菌種培養(yǎng)基的滅菌時(shí)間是達(dá)到100℃保持8～12小時(shí)，折幅寬12～16cm寬度的塑料袋裝菌種培養(yǎng)料的鐵框單放滅菌時(shí)間是100℃開(kāi)始計(jì)時(shí)12～16小時(shí)，就是指袋料表面達(dá)到100℃開(kāi)始計(jì)時(shí)的時(shí)間長(zhǎng)度。
從上述滅菌數(shù)據(jù)都是經(jīng)過(guò)實(shí)際數(shù)據(jù)檢測(cè)得到的結(jié)果中可以看出，不同滅菌條件，獲得的達(dá)到100℃溫度數(shù)據(jù)指標(biāo)的實(shí)際差距十分懸殊，要想獲得一個(gè)固定滅菌工藝模式的應(yīng)用數(shù)據(jù)，最廉價(jià)的方法就是采用溫度計(jì)，對(duì)滅菌條件進(jìn)行各種溫度數(shù)據(jù)的檢測(cè)和記錄，這樣才能少走彎路，減少探索和實(shí)驗(yàn)的“科研學(xué)費(fèi)”開(kāi)支。
注意事項(xiàng)：
1.注意影響滅菌效果的因素。滅菌物體含菌量越高,需要滅菌的時(shí)間越長(zhǎng)；滅菌鍋內(nèi)的空氣一定要全部排出；滅菌對(duì)象的PH<6.0時(shí),微生物易死亡，PH在6.0-8.0時(shí)，不易死亡；滅菌對(duì)象的體積大小和傳熱速率會(huì)直接影響滅菌效果；加熱與散熱速度要控制好。
2.要注意高溫對(duì)培養(yǎng)基營(yíng)養(yǎng)成分的有害影響。如果溫度過(guò)高會(huì)引起培養(yǎng)基形成沉淀物，破壞營(yíng)養(yǎng)，提高色澤，改變培養(yǎng)基的PH值，降低培養(yǎng)基濃度等。
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