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    一、蕈菌進入佛門食材的必然。
    蕈菌與佛道等修煉者有著較深的淵源，這應(yīng)該從蕈菌進入修煉者的食譜開始說起。佛教出現(xiàn)于印度的時候，佛教徒并沒有特殊的飲食習慣和規(guī)定，因為印度是一個宗教信仰普遍的國家，凡是有宗教信仰的人，一定有大同小異的飲食觀念。所以，原始時代的佛教徒乃至出家的比丘、比丘尼過的是沿門托缽，所謂“一缽千家飯”的飲食生活；他們不選擇托缽的對象，也沒有所謂潔凈或不潔凈，神圣或不神圣的飲食禁忌，為的是一律平等、廣結(jié)善緣。相沿迄今，斯里蘭卡、緬甸、泰國等上座部的佛教區(qū)域，還保留著當時的古風，也就是供養(yǎng)者供養(yǎng)什么就接受什么，沒有選擇、挑剔的余地，只要不是特為某一些托缽者而殺，縱然魚肉等食物，也不拒絕，這就是為什么小乘佛教不規(guī)定必須素食的原因。
    素食是佛教所強調(diào)和鼓勵的，如果能夠辦到的話，佛教徒吃素應(yīng)該從梁武帝時候開始盛行，佛教進入中國后為了適應(yīng)修行者集中在寺院修行的地方特色，加之大乘教的傳入對佛教徒的影響，所以大乘經(jīng)典如《梵網(wǎng)經(jīng)》、《楞嚴經(jīng)》等都強調(diào)素食，嚴禁肉食。
    至于葷腥，應(yīng)有分別，所謂「葷菜」，是指具有惡臭味的蔬類，例如：大蒜、蔥、菲菜、小蒜等?！躲秶澜?jīng)》說：葷菜生食生嗔，熟食助淫。在比丘戒律里面則規(guī)定：吃了葷菜要單獨住，或者距離他人數(shù)步以外，并位于他人下風而坐，或者必須漱口至沒有惡臭為止。這主要是為了不擾亂大眾，所以，不得食葷。并且在誦經(jīng)之前，為了不使聽經(jīng)的鬼神發(fā)嗔和起貪，最好不吃葷菜。所謂「腥」就是指肉食。辣椒、胡椒、五香、八角、香椿、茴香、桂皮等都算是香料，不算葷菜，不在戒律所限。
    如果進入葷菜館或居家時家人之中有人吃素，也有人吃葷，能夠使用葷素兩種不同炊具和餐具，是最為理想。因為葷素的氣味不同，對于飲食者的感受也不一樣，為了習慣上的理由，保持清凈是必要的。可是禪宗的六祖惠能大師，在開悟傳法之后，隱于獵人隊伍之時，僅吃肉邊菜，而避菜邊肉。不吃肉是為了慈悲眾生，還吃菜是為必須生存，因此在生活條件許可強求的條件下，用肉食的炊具來煮素食，那也不是不能接受的事。
    佛教認為凡可以繁衍成生命的東西，都不能食用，比如蛋類，應(yīng)該是屬于腥類，因為它可以孵成為雛，而且它的味道，就是腥味，如果持素清凈的人，最好不吃。雖然現(xiàn)在養(yǎng)雞場所產(chǎn)的雞蛋，是無性的，在消費市場所買到的都是屬于無生命的；但它很顯然地并非植物，若從殺生的立場，吃無性卵，不算犯戒，也無損于慈悲，若以素食的習慣而言，便應(yīng)當避免了。
    而菌類作為天然食材，作為藥食同源的保健食材，洽洽應(yīng)合了素食要求，首先以古人對菌類的認識，蕈菌產(chǎn)品屬于“無花而實”、“氣結(jié)而實”是不需要開花就可以結(jié)果的，是空氣結(jié)成的天然食品；其次，食用菌類不但沒有異味，反而帶有清香的氣息，既不影響清修，又不產(chǎn)生異味；第三在古代人眼里，蕈菌即然不開花，也就不存在有性繁殖的情況，所以不屬葷腥之列，更重要的是，這些天然食材，來自大自然的恩賜，不需要任何施舍，而且蕈菌特有的“肉質(zhì)”感覺，滿足了齋菜中，以素托腥（葷）的理念。難怪在諸多的寺院菜中，有著“三菇六耳”之稱的菌類食材成為重中之重，
    二、寺院菜的產(chǎn)生與蕈菌食材的佛緣。
　　寺院菜，也稱齋食。即指佛教和道教等的素菜。佛教和道教，都曾經(jīng)在中國的歷史上盛極一時。特別是佛教，從西漢末年傳入中國之后，經(jīng)統(tǒng)治階級的大力提倡，流傳極廣，寺院遍布全國各地。許多佛寺道觀占有大量廟產(chǎn)，他們的方丈，長老雖行齋戒，不食葷腥，卻十分講究素食，這就產(chǎn)生了寺院菜。現(xiàn)在人們比較熟悉的“素雞”，“素鴨”，“素火腿”等等，以至“全素席”，便是來源于寺院菜。 
　　我國有許多歷史悠久的名剎古寺，幾乎每個寺院和道觀都有一二種名播遐邇、歷久不衰的菌菜。如湖北黃梅縣的五祖寺，創(chuàng)建于唐咸亨年間，是禪宗五祖弘忍宏揚佛法的發(fā)祥地。據(jù)《東山志》載，弘忍一生積極倡導(dǎo)齋菜，寺中傳統(tǒng)名菜“三春一蓮”，向有“五祖四寶”之譽。“三春”之一的“燒春菇”，便是用松乳菇配以荸薺、春筍制作的，三美畢俱，相得益彰，所以又名“素三鮮”。武漢市的歸元寺，位于漢陽，創(chuàng)建于清順治三年（1658），殿宇巍峩，莊嚴肅穆，以善作形象菜而馳名中外，其“羅漢上壽”是以金針菇、口蘑等為主要原料烹制而成，味道鮮美，豐而不腴。梁武帝時，南京建業(yè)寺有一僧廚，素菜烹調(diào)技藝精湛，“一瓜可做數(shù)十肴，一菜可變數(shù)十味”，南京現(xiàn)在流行的香菇青菜包也是由寺院中流傳出來。寺院素菜中的一種名菜“羅漢齋”，是用十八種原料做成的，喻意對佛教十八羅漢的虔敬。上海玉佛寺的羅漢菜是用貢菇、口蘑、香菇、鮮蘑菇、草菇、發(fā)菜、銀杏、素雞、素腸、土豆、胡蘿卜、川竹筍、冬筍、竹筍尖、腐竹、油面筋、黑木耳、金針菜加調(diào)料做成的，外形豐肥，口感清鮮，可比大魚大肉。此外，揚州大明寺的“筍炒鱔絲”（主料香菇）、道觀齋菜向以選料嚴謹而著稱。明內(nèi)官劉若愚《明宮史·飲食好尚》說：“菜蔬則滇南之雞縱，五臺之天花、羊肚菜、雞腿、銀盤等蘑菇……皆一時名產(chǎn)。”有東北道教第一叢林之稱的沈陽太清宮，在國內(nèi)外頗具名聲，使之增譽的還有那的道饌。道士日常生活皆取之于所撒下的供品，有“先天供”和“后天供”之分。“先天供”為自然生長之物，諸如蘑菇、香蕈、木耳、榆肉等山野菌菜之屬；“后天供”為火工烹制食品，如素雞、素鴨、素魚和素火腿等，皆以素托葷，以豆制品和菌類為原料制成，足能以假亂真。供品撒下后，烹于一鍋，俗稱“混元菜”，取“開天辟地，混元一氣”之意。招侍香客游人的齋食多仿照東北風味的宴席格式，市井間的“三套碗席”、“八中碗席”、“參鴨燕翅席”，道觀皆能用素菜代仿之。肴饌所用原料均為東北出產(chǎn)的黃蘑、元蘑、木耳、猴頭菌和時令菘蘿瓜果，素菜之著名者有“蒸銀餃”、“炒南北”、“蔥油海參”、“醬汁三鮮魚”和“焦溜里脊”等，食客看到這些維妙維肖的形象菜，無不嘖嘖稱奇。而建于清代的承德普寧寺（大佛寺），為秘宗佛教寺院，其齋僧齋信的“普寧寺上客堂”，最有名的菌菜“一品肉蘑”，即是以野生血紅鉚釘菇為主要原料制作而成。
    蕈菌不但是寺院菜的主要原料，有的還成為獨具佛緣的專屬食材。竹蕈是自宋代就是江浙帶的著名山珍，以陽羨（古代又稱荊溪，今浙江吳興）所產(chǎn)者最為有名。明人王穉登所著《荊溪疏》對竹蕈有極高評價：“竹菇，蕈也。小如錢，赤如丹砂，生以二月，山中所在皆有之，不獨竹下，風味極佳，當為伊蒲第一。”“伊蒲”為梵語優(yōu)婆（Upasa）的音譯，為佛教用語，意即素食。故“伊蒲第一”乃贊譽竹蕈為素食之最。如金四川長寧縣竹蓀成為全國有名的地方特產(chǎn)，人工栽培量全國第一。
    而享譽全球的草菇，就是由廣東南華寺的僧人最先發(fā)現(xiàn)，并由寺院率先食用并推廣開來的?！稄V東通志》載：“南華菇：南人謂菌為蕈，豫章、嶺南又謂之菇。產(chǎn)于曹溪南華寺者名南華菇，亦家蕈也。其味不減于北地蘑菇。”道光二十三年（1843年）黃培爃篆修《英德縣志 物產(chǎn)略》中也有同樣記述：“南華菇：元（原）出曲江南華寺，土人效之，味亦不減北地蘑菇。”草菇由寺廟僧人發(fā)現(xiàn)于稻田中堆積之稻草之上，并由此發(fā)現(xiàn)人工栽培之法，推行至天下，實在是佛家賜予世間的第一美食。據(jù)民國31年《信豐縣草菇生產(chǎn)調(diào)查報告》載，草菇一經(jīng)傳開，在江西等許多區(qū)域得以傳播，尤其是信豐草菇名聲不遜于廣東，成為中國最具特色的蕈類食材，也是最具佛緣的菌類食材。
    著名的佛教圣地山西五臺山，著名僧人鎮(zhèn)澄曾以天花蕈為題寫出“多在巔崖深險處，枯木云蒸抽菌芽。”這樣的佳句。
    不說鎮(zhèn)澄大師的慈悲胸懷，單說五臺天花蕈，給僧從帶來的苦役，就足以從另一角度說出了五臺天花蕈與佛家的淵源。
    三、食蕈與事蕈的修為世界。在日本的寺院里，至今仍保留著這樣的一個特別傳統(tǒng)，對于在寺中修行的僧人，在苦修的過程中能夠表現(xiàn)優(yōu)秀，在修為上達到更高境界的時候，寺中便以“蘑菇汁煮面條”來獎賞僧人，而寺中僧人，以吃到蘑菇汁面為最高榮譽，可見食蕈當為精神大進的最高境界，而食蕈、事蕈也應(yīng)該是一種修為，是一種境界。我國著名菌類民俗學(xué)家陳士瑜先生在總結(jié)菇類入饌的特點中，有兩句非常精辟：一曰清虛之美。二曰和合之美。清虛者當與佛家所講的“四大皆空”非常相近；而和合則與普渡眾生的大善大忍十分契合。在中國傳統(tǒng)宗教道教中，凡人要想成仙需要修煉和服食芝草，而成了仙的仙人的主要工作則是種植芝草。佛講渡人，可以讓一切惡人變成善人，修行可以讓本該下地獄的惡人成為上天堂的好人，可以由普通人變?yōu)榇笾腔鄣?ldquo;佛”，這是佛法的無邊與浩大，但佛法雖大卻不可以渡物，不能讓牛糞變成生命，更不能讓秸稈變成佛，而食用菌栽培卻可以渡物，它可以渡化一切本該是垃圾的廢物，可以讓糞變成鮮美的山珍，可以讓草變成鮮活的生命，這種“大涅槃”，又怎能說不是一種超越自我，超越生命的修行。食菌與事菌，都是一種修行，有人把種植蘑菇的過程比作禪修的過程，說接種的過程是坐禪，發(fā)菌反復(fù)翻堆與勞作的過程是行禪；而變廢為寶的收獲過程就該是悟禪了，當雪白的雙孢菇從糞草中長出，當香氣四溢的香菇、草菇從廢物中長出，那實在該是修行中的大涅槃，那些廢物就在種植者的手中得以重生，得以由糞變成山珍食品，由死寂之物變成活靈靈的生命，而這樣的渡化，在佛家，當是大智慧的成佛者了。種植者尚且如此，那食用蘑菇這樣的佛家仙物，也一定就是思想與境界上最有檔次的修為了。

（編輯：青青）