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    口蘑，屬擔(dān)子菌綱，傘菌科，是生長(zhǎng)在蒙古草原和河北省壩上的一種傘菌，屬優(yōu)異野生蘑菇。一經(jīng)烹調(diào)，味道鮮美，香氣濃郁，被人們視為豐盛筵席上的著名珍饌。這種蘑菇雖出產(chǎn)在塞外，但貿(mào)易卻主要集中在張家口，早在清朝康熙年間，張家口就已有專(zhuān)營(yíng)蘑菇的店鋪，店主深入內(nèi)蒙草原收購(gòu)干品，然后用牛皮包裝，再由駱駝馱運(yùn)，經(jīng)加工之后遠(yuǎn)銷(xiāo)全國(guó)各地，因而才有“口蘑”的美稱(chēng)。
　　口蘑的品種繁多，大致可分為白蘑、青蘑、香蘑、黑蘑和雜蘑五種。品質(zhì)以白蘑為最佳。因內(nèi)蒙多喇嘛廟，廟的周?chē)a(chǎn)白蘑菇，所以規(guī)格上又有“廟大”、“廟中”、“廟丁”等區(qū)別。品質(zhì)好的口蘑，體形適中，菌傘面積在直徑3.3公分以下，體質(zhì)輕，肉份厚，傘面凸起，邊緣完整緊卷，蘑枘粗短的為上品；體形碩大則質(zhì)老肉薄的為中品；傘面白凈光潔，無(wú)泥沙污嵌痕跡，菌裥緊密而均勻，色澤淡黃的肉質(zhì)鮮嫩；傘面灰褐黑褐色的是受潮品，稱(chēng)為“缺沙”，品質(zhì)最差。口蘑本身越干越好，用手握捏感到硬實(shí)者干燥，感到柔軟的質(zhì)潮。它的干燥度要求很高，安全含水量?jī)H為5-7%，含水量到達(dá)10%，身份就要轉(zhuǎn)軟，不但色澤變深，且易受蟲(chóng)蛀，應(yīng)立即焙曬，方可繼續(xù)貯藏。
    著名文學(xué)家、史學(xué)家郭沫若在張家口品嘗過(guò)口蘑后也呈寫(xiě)到：“口蘑之名滿(mǎn)天下，不知緣何叫口蘑，原來(lái)產(chǎn)自張家口，口上蘑菇好且多”的詩(shī)句?？梢?jiàn)口蘑很早就被食用。《隨園食單》中說(shuō)：“蘑菇不止作湯，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更易受霉，須藏之得法，制之得宜。”所以貯藏得法的口蘑用來(lái)清燉、紅燒、做湯均可起到得宜的效果，如口蘑燉雞，香蘑大麗白菜，口蘑扒菜心，口蘑上湯浸桂魚(yú)，棋子口蘑菜心，鮮蔬口蘑湯等。其味清香、鮮美，且形狀規(guī)整好看，是人們最喜愛(ài)的蘑菇佳肴，歷來(lái)為席上珍饈。在烹飪前，要用冷水將口蘑洗凈塵垢，再用沸水浸泡兩小時(shí)使其膨脹。撈起瀝干，撒少量細(xì)鹽，用手輕輕揉捏，并在清水中隨洗隨漂到水里不見(jiàn)泥沙為止。還應(yīng)把初次浸泡的原汁，予以澄清，撇去沉淀泥沙后，入鍋同燒。
　口蘑的營(yíng)養(yǎng)豐富，是良好的補(bǔ)硒食品，喝下口蘑湯數(shù)小時(shí)后，血液中的硒含量和血紅蛋白數(shù)量就會(huì)增加，并且血中谷胱甘肽過(guò)氧化酶的活性會(huì)顯著增強(qiáng)，它能夠防止過(guò)氧化物損害機(jī)體，降低因缺硒引起的血壓升高和血黏度增加，調(diào)節(jié)甲狀腺的工作，提高人體免疫力；口蘑中含有多種抗病毒成分，這些成分對(duì)輔助治療由病毒引起的疾病有很好效果；口蘑還是一種較好的減肥美容食品。它所含的大量植物纖維，具有防止便秘，具有防止便秘、促進(jìn)排毒、預(yù)防糖尿病及大腸癌、降低膽固醇含量的作用，而且它又屬于低熱量食品，可以防止發(fā)胖。并具有很高的食療價(jià)值，適用于所有人群食用，　尤其適合癌癥、心血管系統(tǒng)疾病、糖尿病、肝炎、肺結(jié)核、軟骨病患者食用。
　聯(lián)合國(guó)曾提出，人類(lèi)最佳的飲食結(jié)構(gòu)就是“一葷一素一菇”，這個(gè)菇就是蘑菇。世界衛(wèi)生組織提出的六大保健飲品就包括綠茶、紅葡萄酒（每日100毫升）、豆?jié){、酸奶、骨頭湯，蘑菇湯也榜上有名。
　近年來(lái)，菇類(lèi)在各大餐館的“點(diǎn)擊率”也呈上升趨勢(shì)。有營(yíng)養(yǎng)學(xué)家形象地表示：吃“四條腿”的（豬、牛、羊等）不如吃“兩條腿”的（雞、鴨、鵝等），吃“兩條腿”的，不如吃“一條腿”的（蘑菇）。
　現(xiàn)在，全球都刮起了一股吃菌熱潮。美國(guó)人稱(chēng)蘑菇為“上帝的食品”，日本人說(shuō)它是“植物食品的頂峰”，很多國(guó)家的人民視它為“菜中之正”。蘑菇的養(yǎng)生方法更得到了各國(guó)的重視。

（作者：楊海濱 ）