近日，一條“吃浸泡2天木耳次日住進icu”的新聞上了熱搜。
食物中毒發(fā)生最多的地點其實就是在我們的家中，許多被人們忽略的小細節(jié)，到最后都會成為致病甚至是致命的因素。今天，小農就來跟大家聊一聊家庭廚房中，木耳的毒性從哪兒來。
黑木耳，又名黑菜、木耳、云耳，屬木耳科，木耳屬，為我國珍貴的藥食兼用膠質真菌，可食、可藥、可補，有“素中之葷”之美譽，是世界上公認的“中餐中的黑色瑰寶”。
公元6世紀30年代，后魏末期的農學家賈思邈在《齊民要術》這部古農學專著中，介紹了有關黑木耳的烹調方法。
唐朝蘇恭所撰《唐本草注》中有“楮、槐、榆、柳、桑耳，此為五耳，軟者并堪啖......煮漿粥，安楮木上，以草覆之，即生蕈爾”的記載，可見黑木耳作為常見烹調原料的歷史甚遠。
在醫(yī)學書上也有不少對黑木耳的記載，如明代李時珍在《本草綱目》中記載“木耳生于朽木之上，性甘干，主治益氣不饑，輕身強志，并有治療痔瘡、血痢下血等作用。”
食用歷史悠久，藥食同源的木耳，為何總有人因為吃了它而導致食物中毒呢？
因噎廢食不可取，那黑木耳到底怎樣才能放心吃呢?
其實，木耳本身是無毒的，主要是存儲和泡發(fā)環(huán)節(jié)出了問題，以致木耳產生細菌或霉菌的毒素。
劇毒的米酵菌酸
有調查研究顯示，泡發(fā)過久的木耳容易感染"椰毒假單胞菌"，由它分泌出來的"米酵菌酸（BA）"毒素就是致人中毒的"元兇"。
米酵菌酸是由椰毒假單胞菌屬酵米面亞種產生的一種可以引起食物中毒的毒素。食入被該毒素污染的食物可引起人或動物中毒，重者可致死亡。
米酵菌酸是發(fā)酵玉米面制品、變質鮮銀耳及其它變質淀粉類制品是引起中毒的主要原因。
米酵菌酸的生長環(huán)境
椰毒假單胞菌的最適生長溫度為37℃，最適產毒溫度為26℃，這個溫度在家庭廚房場景中很容易達到。
又或者外部環(huán)境不干凈：比如，浸泡容器沒洗干凈，殘留食物殘渣，或者浸泡時周邊同時存在過期變質的食物等。
產生了米酵菌酸的木耳如果碰巧又被人食用到了中毒劑量，那么必然會引起中毒反應。
米酵菌酸的特性
毒性強：進食后即可引起中毒，對人體的肝、腎、心、腦等重要器官均能產生嚴重損害。
病死率高：目前對米酵酸菌尚無特效解毒藥物，一旦中毒，病死率可達40%以上。
耐高溫：即使用100℃的開水煮沸或用高壓鍋蒸煮也不能破壞其毒性。
因此，一旦食材中出現了米酵菌酸，不論制成何種食品，也不論采用何種日常的烹調方法，都不能把它完全殺死，進食后可能引起重度食物中毒。
米酵菌酸中毒會有哪些癥狀？
發(fā)病急：米酵菌酸發(fā)病的潛伏期一般為30分鐘~12小時，少數長達1~2天。
主要表現：上腹部不適、惡心、嘔吐、輕微腹瀉，癥狀較重者可出現休克甚至死亡。
可能含有米酵菌酸的食物還有：
發(fā)酵玉米面制品、久泡的木耳、酸湯子、臭碴子、糯米面湯圓、河粉等濕米粉，這些需要長時間發(fā)酵、浸泡的食品一旦變質，很可能含有米酵菌酸。
其實，遠離米酵菌酸其實很簡單，記住下面幾點就可以：
1. 不要在家制作、食用酸湯子等發(fā)酵面米食品。
2. 不食用浸泡過夜的黑木耳。
3. 購買新鮮的、生產日期近的食物。
4. 按需購買，不常食用的食物買小包裝的即可。
5.選擇低溫干燥、通風的環(huán)境儲存食物，避免陽光直射。
6. 發(fā)霉的食品要及時處理掉，絕不可沖洗或去除霉變的部分后繼續(xù)食用。
隨發(fā)隨吃很重要
泡發(fā)木耳類食材，隨發(fā)隨吃。
特別是夏季，最好在冰箱內或冷水加適當冰塊泡發(fā)，低溫可以延緩微生物的增殖速度。
通常來說，木耳用冷水泡1~2小時就可以了，最長也不宜超過4個小時。
如果是溫水或者熱水泡，時間更要相對減短。
一次只泡發(fā)一頓所需的量即可，以免出現“剩下的明天再吃”這種情況。
當泡發(fā)木耳的時間較長，出現渾濁、發(fā)黏和異味的情況時，一定要果斷扔掉。
直接吃鮮木耳行嗎？
鮮木耳不適合直接食用。
因為它含有一種叫卟啉的光感物質，食用后人體皮膚在陽光照射下會發(fā)生瘙癢和水腫，嚴重的可致皮膚壞死，如果水腫出現在咽喉黏膜，會出現呼吸困難。
所以鮮木耳要在陽光下暴曬，分解卟啉，食用前再將干木耳泡發(fā)，才能食用。
木耳幾乎家家都會吃，雖然導致中毒的后果很嚴重，但其概率非常非常低，只要遵循上面的建議，不需要過多擔心。黑木耳還是很健康的食品呀！
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