黑木耳是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食材，市售黑木耳干品也必須經(jīng)泡發(fā)才能烹飪食用。那么，究竟是什么原因?qū)е潞谀径?ldquo;泡”出了食用安全隱患呢？
國(guó)家健康科普專家、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師，山西醫(yī)科大學(xué)教授程景民表示，夏秋季節(jié)，黑木耳等食材因泡發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)易引發(fā)米酵菌酸中毒。
程景民介紹說(shuō)，研究顯示，長(zhǎng)時(shí)間泡發(fā)的木耳易受到椰酵假單胞菌感染，該菌所分泌的米酵菌酸毒素是導(dǎo)致中毒的罪魁禍?zhǔn)住?/div>
米酵菌酸毒素多在夏、秋兩季出現(xiàn)，且易在溫暖濕潤(rùn)的環(huán)境中生長(zhǎng)。由于黑木耳本身富含碳水化合物、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，若長(zhǎng)時(shí)間浸泡（尤其是處于25°C至37°C環(huán)境中），水分和營(yíng)養(yǎng)充分結(jié)合，可能導(dǎo)致濕熱環(huán)境中的椰酵假單胞菌大量繁殖并產(chǎn)毒。米酵菌酸毒素具有強(qiáng)耐熱性和高毒性，即便高溫烹飪也無(wú)法完全去除。盡管目前相關(guān)中毒案例多與泡發(fā)超過(guò)24小時(shí)的木耳相關(guān)，但仍建議夏季室溫泡發(fā)時(shí)，冷水浸泡不要超過(guò)4小時(shí)，過(guò)夜（超12小時(shí)）泡發(fā)則會(huì)導(dǎo)致風(fēng)險(xiǎn)劇增。
吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)菌物藥學(xué)家包海鷹教授課題組的專題試驗(yàn)證實(shí)，黑木耳等膠質(zhì)菌類不宜泡發(fā)過(guò)夜的關(guān)鍵原因在于，其含有天然鄰苯二甲酸丁酯類物質(zhì)——鄰苯二甲酸二異丁酯（DiBP）。DiBP是一種公認(rèn)的環(huán)境內(nèi)分泌干擾物，具有一定的神經(jīng)毒性、生殖毒性、免疫毒性，易誘發(fā)過(guò)敏性皮炎。黑木耳泡發(fā)1天，子實(shí)體內(nèi)DiBP含量顯著升高，是黑木耳干品的2.7倍。因此，建議食用黑木耳前用堿水浸泡或用開(kāi)水焯10秒以上，這樣能夠有效降低鄰苯二甲酸丁酯類物質(zhì)的含量，從而避免食用黑木耳引發(fā)的急性中毒風(fēng)險(xiǎn)。
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