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      金針菇，因其菇體色澤金黃、菇柄細(xì)長(zhǎng)似金針菜而得名金針菇。金針菇的白色變種，通體潔白。因金針菇子實(shí)體在較低溫度下發(fā)生，又名冬菇。另有構(gòu)菌、樸菇毛柄金錢菌等俗稱。金針菇屬擔(dān)子菌亞門，層菌綱，傘菌目，口蘑科，冬菇屬或金錢菌屬。

      野生金針菇廣泛分布于中國(guó)及世界各地。本世紀(jì)30年代，我國(guó)學(xué)者囊維藩等采用瓶栽法培植金針菇成功。1964年，福建三明真菌研究所開始金針菇的品種培育工作，選育出了三明l號(hào)，在全國(guó)大面積推廣培植成為當(dāng)家品種。在八十年代末期以前，我國(guó)培植的金針菇品種主要是黃色品種。1928年，日本京都的森本彥三郎生產(chǎn)出了菌蓋，菌柄都是白色的金針菇。此后我國(guó)從日本引進(jìn)了純白色品種。

金針菇滑嫩味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，尤其富含賴氨酸和精氨酸，有益于兒童腦細(xì)胞的發(fā)育，因此日本人稱其為“增智菇”。金針菇還含有原黃素，具有抗癌、降血脂、保肝等食療功能，在國(guó)際市場(chǎng)上被譽(yù)為“超級(jí)保健食品”。金針菇可在北方的寒冬季節(jié)培植，在冬春季蔬菜淡季上市，價(jià)格高昂，因而生產(chǎn)效益較高。

      目前，金針菇是世界上已達(dá)到工業(yè)化生產(chǎn)規(guī)模的食用菌之一。我國(guó)已形成幾個(gè)產(chǎn)業(yè)化的金針菇生產(chǎn)基地，例如河北的靈壽縣、唐縣；浙江的常山縣；安徽的合肥等地已形成規(guī)?；a(chǎn)。

一、白色金針菇特性

      白色金針菇屬低溫型品種，菌絲生長(zhǎng)適溫18-20℃，菇蕾形成適溫l0℃左右，子實(shí)體生長(zhǎng)適溫5-8℃。發(fā)菌期比黃色金針菇長(zhǎng)，出菇溫度比黃色金針菇低。產(chǎn)率低于黃色金針菇。發(fā)菌不充分不易出菇。轉(zhuǎn)潮時(shí)間比黃色金針菇略長(zhǎng)。在較強(qiáng)光線下白色金針菇亦為白色。

據(jù)上述此特性，北方一般在1O-11月下旬至翌年2月出菇。

二、大棚培植技術(shù)

       ㈠ 選用優(yōu)種 白色金針菇的優(yōu)良性狀為根部粘連少，出菇旺，菇體優(yōu)，生物學(xué)效率不低于80％。

        ㈡ 菇棚 應(yīng)采取半地下式，座北朝南，菇架及出菇方式如彩圖17所示。架間寬7Ocm，走道兩端應(yīng)設(shè)通氣孔。這樣保溫保濕性能好，換氣緩慢而均勻，光線微弱利于發(fā)菌出菇。

        ㈢ 原料與配方 白色金針菇培植原料可采用棉籽殼、玉米料屑、豆秸粒屑、木屑等作為主料，但單一原料不如多料生長(zhǎng)好。含水量以63—68%較宜。一頭出菇水分可大些，兩頭出菇水分可小些。基質(zhì)配方的輔料可采用15-20%的麩皮、米糠、玉米面多種組合。

選用木屑、玉米芯、棉籽殼等作主料時(shí)，應(yīng)進(jìn)行發(fā)酵處理，具體做法：新鮮樹木(除松、衫、柏、樟、楠等樹種)的木屑在夏季需堆積3個(gè)月，約15天翻堆1次。玉米芯應(yīng)先曬干，經(jīng)粉碎后拌水堆積5—7天，隔2～3天翻拌1次。棉子殼堆積1夜或1整天即可。上述簡(jiǎn)單的處理方法，我們稱之為發(fā)酵及堆制。經(jīng)如此處理的培植料變得比較柔軟、疏松，可提高持水能力。

        白色金針菇分解利用纖維素基質(zhì)的能力較弱，有關(guān)研究證明其菌絲主要靠基料中的麩皮等輔料提供營(yíng)養(yǎng)，因此在100千克干主料中，需添加新鮮麩皮25千克，玉米面8～10千克，豆餅粉1～3千克，以加富碳、氮營(yíng)養(yǎng)。金針菇是天然維生素缺陷型菌類，麩皮、玉米面含有多種維生素。因此，基料中加些玉米面，出菇時(shí)長(zhǎng)勢(shì)旺，密度大，分枝多。另外，磷酸根離子和鎂離子是白色金針菇絲生長(zhǎng)的重要元素，在培養(yǎng)料中添加硫酸鎂和磷酸二氫鉀各0.6千克，不僅能促進(jìn)菌絲生長(zhǎng)，且有利于營(yíng)養(yǎng)的積累，使金針菇出菇快，產(chǎn)量高。

鑒于金針菇自出菇到采收都不宜向菇體上噴霧，因此拌料時(shí)與其它菇種相比需相對(duì)加大用水量。由于培養(yǎng)料用水量大，使金針菇在二潮時(shí)仍達(dá)到適宜出菇的含水量，確保后勁足，產(chǎn)量高。配料時(shí)的較佳用水量，可用手緊捏料測(cè)試，使指間能滴4—5滴水為宜。菌袋發(fā)透菌7～10天后，菌絲潔白無污染。手掂起來沉甸甸的，水分、養(yǎng)分充足。

        ㈣ 出菇管理 優(yōu)質(zhì)白色金針菇(彩圖18)的主要指標(biāo)是：菇體白色，菌蓋半圓球形，直徑1厘米左右，柄長(zhǎng)15～16厘米，柄下部無大量氣生菌絲或粘連。

管理的技術(shù)關(guān)鍵如下：

       1. 低溫出菇 白色金針菇雖在4～25℃均可出菇，但只有在10℃以下才能育出優(yōu)質(zhì)菇。河北南部地區(qū)有4個(gè)月(11月中旬～翌年3月中旬)是優(yōu)質(zhì)菇培養(yǎng)時(shí)期，播期應(yīng)安排在9月中旬～10月中旬，到11月中旬氣溫降至15℃時(shí)，無論發(fā)菌半袋或全袋都可開袋催菇。

      

        2. 輕搔菌慢催菇 要做到均勻出菇、菇齊菇密，必須搔菌，因?yàn)樵谕獠睢穸冗^大的袋內(nèi)，白色金針菇氣生菌絲旺盛，氣生菌絲不僅不具分化能力，且阻礙基質(zhì)內(nèi)菌絲的分化。搔菌時(shí)間應(yīng)掌握氣溫降到15℃以下進(jìn)行。搔菌方法：輕輕刮去氣生菌絲及菌種塊，尤其是谷粒種。搔菌后立即碼垛，地面灑足水，披上地膜保濕催菇。

        白色金針菇出菇速度緩慢，且對(duì)空氣濕度條件反應(yīng)敏感，所以操作時(shí)既要防止通氣過猛使料面失水干燥，又要防止通氣差空氣濕度大使氣生菌絲瘋長(zhǎng)。

二. 冷庫(kù)夏季培植

        生產(chǎn)白色金針菇，國(guó)內(nèi)大都利用大棚在秋冬季進(jìn)行季節(jié)性培植，而春夏季因高溫?zé)o法生產(chǎn)而斷檔。因此，5-9月利用空閑冷庫(kù)培植白色金針菇，既可滿足國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)需要，又可充分利用冷庫(kù)增加收益。

       純白金針菇在溫濕度、需氧量、耐光性、發(fā)菌、出菇等到方面與黃色金針菇不同，有些菇農(nóng)尚未真正掌握，故致產(chǎn)量低，質(zhì)量差。筆者根據(jù)實(shí)踐和研究，就純白金針菇的培植技術(shù)談幾點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)，供參考。

㈠ 冷庫(kù)的改造與利用

       冷庫(kù)按溫度劃分可分為高溫庫(kù)(水果冷庫(kù))和低溫庫(kù)(肉食、水產(chǎn)品庫(kù));按建造又可分為地上庫(kù)、地下庫(kù)和山洞庫(kù)。這些冷庫(kù)原為貯存果菜而設(shè)計(jì)建造，其性能不太適宜白色金針菇的培植，故而要進(jìn)行適當(dāng)?shù)母脑?，以滿足白色金針菇生長(zhǎng)發(fā)育的環(huán)境條件。

        冷庫(kù)的情況不同，其改造方法也不同。從河北用冷庫(kù)培植白色金針菇的情況看，高溫庫(kù)比低溫庫(kù)好利用;中小庫(kù)比大庫(kù)好利用;地上庫(kù)比地下庫(kù)好利用;地面庫(kù)比山洞庫(kù)好利用。如果從周年工廠化培植來看，冷庫(kù)群比單庫(kù)好利用。

      冷庫(kù)的改造不用大投資，因?yàn)橹黧w工程和制冷設(shè)備已經(jīng)具備，需增設(shè)的是水、氣、光條件。冷庫(kù)的利用大體有三種類型:

      一是利用冷庫(kù)群進(jìn)行周年工廠化生產(chǎn)。將一部分冷庫(kù)變?yōu)榘l(fā)菌室，一部分冷庫(kù)改造成出菇室，再配備必要的制種室、拌料場(chǎng)地、滅菌間及原料庫(kù)，自我完善，自成體系。

      二是只利用冷庫(kù)作為夏天的出菇房，配備相應(yīng)的地上塑料棚作為發(fā)菌室，再建造系列滅菌、拌料、接種、庫(kù)存場(chǎng)地等簡(jiǎn)易設(shè)施，即可進(jìn)行生產(chǎn)。這種方法不耽誤貯存業(yè)務(wù)，其它方面的投資也相當(dāng)少。地上塑料棚除進(jìn)行發(fā)菌外，秋冬季可以種平菇、金針菇，夏季還可種草菇。這樣也可做到周年生產(chǎn)，而又不影響貯存業(yè)務(wù)，還可充分利用冷庫(kù)的休閑時(shí)間來增加收益。

       三是將鄰近的冷庫(kù)組成冷庫(kù)聯(lián)合體，分工合作，互為補(bǔ)充，按著市場(chǎng)規(guī)律協(xié)調(diào)各個(gè)冷庫(kù)的利益。例如由一冷庫(kù)專門從事制種發(fā)菌，其它冷庫(kù)專門進(jìn)行出菇，由出菇袋的價(jià)格去協(xié)調(diào)各方面的利益關(guān)系。也可某一冷庫(kù)單位租借其它冷庫(kù)作為出菇場(chǎng)地。

㈡ 冷庫(kù)培植的效益

        從實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)來看，白色金針菇的培植效益大體是投資成本(不含固定資產(chǎn))的1-2倍，即投資100元，盈利100-200元。效益的大小，不是單一因素決定的，而是由諸多因素(如管理水平、培植技術(shù)、培植規(guī)模、銷售價(jià)格、設(shè)施配套、職工素質(zhì)、運(yùn)行機(jī)制等)的綜合結(jié)果。冷庫(kù)培植金針菇，根據(jù)床架設(shè)置的不同情況和冷庫(kù)高度，每平方米可投料100-150斤，每袋每日的耗電費(fèi)約為1分錢，生物轉(zhuǎn)化率50—100%。如果有四個(gè)150平方米的冷庫(kù)，按每平方米投料100斤、一年培植四批、轉(zhuǎn)化率80%和每噸成品菇10000元計(jì)算，每年毛收入約96萬元，扣除36萬元的成本(固定資產(chǎn)除外的原料費(fèi)、工資、塑料袋、水、煤電、交通、辦公費(fèi)、藥品費(fèi))，每年純收可達(dá)60萬元。而且36萬元的成本不是一次投入，而是分4次投入，每次僅9萬元。一旦交貨，還可及時(shí)回收資金。所以有9萬元左右的資金即可全年運(yùn)轉(zhuǎn)起來。另外一些殘次菇還可加工成鹽漬菇，也有一定收益。

㈢ 冷庫(kù)培植的問題

        協(xié)調(diào)好溫、濕、氣、光之間的矛盾，滿足白色金針菇生長(zhǎng)發(fā)育的需要。否則鮮菇質(zhì)量達(dá)不到商品要求或嚴(yán)重減產(chǎn)，以致失收。廣西柳州市某冷庫(kù)，1995年7月利用其中4間庫(kù)房，培植白金針菇，投料40噸，前期菌絲生長(zhǎng)較好，后期出菇失敗，造成10萬元的損失?？偨Y(jié)教訓(xùn)，冷庫(kù)培植白色金針菇，須注意以下幾方面的問題：

      1.發(fā)菌期溫度偏高，菌絲迅速老化、衰退，而霉菌則乘虛而入，滋生泛濫。

      2．菌絲發(fā)好后，溫度有所降低，但對(duì)子實(shí)體發(fā)育來說溫度仍然偏高（10℃以上），促使菇體徒長(zhǎng)，組織疏松，迅速老化、倒伏。菇腳長(zhǎng)出很多絨毛，粘連成一體。菇體上部感染霉菌、或生出第二潮小菇，產(chǎn)品失去了商品價(jià)值。

       3.金針菇生長(zhǎng)高矮不齊，粗細(xì)不勺,菇體失去彈性而不脆嫩，成為劣質(zhì)產(chǎn)品。這說明金針菇在幼菇階段沒有進(jìn)行"抑制處理"。金針菇的幼菇期，必須把溫度降至4-6℃，維持4-8天,這是實(shí)現(xiàn)金針菇優(yōu)質(zhì)的必需條件。

三、日本工廠化生產(chǎn)金針菇

        日本各地培植的金針菇幾乎都是純白色菌株，與過去培植的上野、中野、初雪、信儂1號(hào)、信儂2號(hào)等品種相比，在外觀上子實(shí)體更白，特別是基柄部和上部一樣純白。在生理上，都要求更低的培養(yǎng)溫度(一般比黃色金針菇低2-6℃)才能長(zhǎng)得好，且不耐二氧化碳，要求多通風(fēng)。因生育期較長(zhǎng)，抗病力又較弱，所以對(duì)培植設(shè)施和管理技術(shù)的要求比較高。日本白色金針菇主產(chǎn)區(qū)長(zhǎng)野縣的工藝流程與技術(shù)要點(diǎn)如下： 

母種→原種→制出菇袋→發(fā)菌管理→出菇管理(搔菌、催蕾、均育、抑制、成形)→采收加工。

(一)品種特征

      根據(jù)日本(種苗法)的規(guī)定，已登記注冊(cè)的純白色金針菇品種有:ホケトM-50，ホケトM-70，中野JA，シナノ4號(hào)等品種。正在申請(qǐng)登記注冊(cè)的品種有TK；未登記注冊(cè)但已被培植的有夜間瀨l號(hào)。這些品種中，ホケトM-50適合在日本全國(guó)各地銷售，其他品種原則上只限定在長(zhǎng)野縣內(nèi)銷售（我國(guó)目前培植的白色金針菇菌株大都是從日本引進(jìn)的），品種特征如下：

    1．ホケトM-50∶ 柄直徑約3mm,橫切面正圓形,基部粒連度高,有效數(shù)(800ml標(biāo)準(zhǔn)瓶,下同)400-600根, 培養(yǎng)適溫14-l6℃,發(fā)育期27-28天。

     2.中野JK∶柄徑3.5-4mm,橫切面正圓形，有效數(shù)200-400根,培養(yǎng)適溫17-l8℃,發(fā)菌期20-22天,現(xiàn)原基后子實(shí)體分化比其他品種遲。

     3. シナノ4號(hào)∶柄徑4mm,正圓形,有效數(shù)200-400根,分枝少,基部普遍粘連，培養(yǎng)溫度15-16℃，培養(yǎng)期比其他純白種約短7天，發(fā)育期20天。

     4. 夜間瀨l號(hào)∶柄徑比中野JK稍細(xì)，橫切而近橢圓形，基部粘連普遍，培養(yǎng)溫度15-16℃，發(fā)育期25-26天。

     5．TK∶柄徑和夜間瀨l號(hào)大體相同，基部粘連稍差，培養(yǎng)溫度15-18℃。

(二)原料選擇 

      1.木屑 以柳杉（スギ）木屑最合適，闊葉樹的木屑不太適合，也可用進(jìn)口的松木屑代替。在培養(yǎng)基中，木屑主要起保濕和通氣作用。木屑顆粒粗細(xì)比例，直徑2-3mm的占20%，1-2mm的占40%，1mm以下的占40%。若粗木屑多，培養(yǎng)基易干；木屑過細(xì)，通透性差。為除去松木屑中有害物質(zhì)，應(yīng)在室外緩坡水泥地上堆積3個(gè)月以上，在堆積過程中要經(jīng)常澆水，使用時(shí)要棄去底層含有抑制菌絲生長(zhǎng)的木屑。

       2.米糠 米糠中含有金針菇生長(zhǎng)發(fā)育所必需的全部養(yǎng)分，但釀酒用米的米糠含淀粉多，不適合培植金針菇。脫脂米糠也盡可能不用。舊米糠已變質(zhì),也不宜用。新鮮米糠的用量約為10-13%，每個(gè)800ml的培植瓶需85克，木屑∶米糠容積比正好3∶1。多加米糠，發(fā)菌慢，容易產(chǎn)生水菇，產(chǎn)量低，質(zhì)量差。

       3.填充料 木質(zhì)過細(xì)，培養(yǎng)基的孔隙率低，氧氣不足，發(fā)菌緩慢。遇到這種情況，可加入填充劑，如小麥的外粰、稻谷殼等，以改善其物理狀態(tài)，使用量為培養(yǎng)重量的20%，谷殼也可代替部分木屑。谷殼有未加工和經(jīng)過膨化處理兩種，前者吸水性差，制成的培養(yǎng)基表面容易干掉；后者吸水性有改善，容易和木屑混為一體，未加工的谷殼用量為木屑重的20%，膨化谷殼的用量可達(dá)70%。此外，米糠中還可添加礦物質(zhì)和動(dòng)植物來源的物質(zhì)(大豆粉、玉米粉等)作為金針菇的增產(chǎn)劑。

(三)配制培養(yǎng)基

     培養(yǎng)基含水量是否適宜, 直接影響培養(yǎng)基內(nèi)空氣和可溶性物質(zhì)的含量，進(jìn)而影響菌絲生長(zhǎng)，最終影響到產(chǎn)量和質(zhì)量。長(zhǎng)期以來，培植者是以手握料來估計(jì)培養(yǎng)基的含水量，實(shí)際上培養(yǎng)基中各種組分的持水性不同，各種組分的用量不同。

     A為每瓶裝入培養(yǎng)基的量(g) ；a為培種基要求的含水量(%)；

      B為米糠用量； b為米糠含水量(%)；

      C為木屑用量； c為木屑含水量(%)。

加水量＝A－B－C＝500－100－280＝120g/瓶

例如，木屑含水量65%，米糠含水13%,800ml的培植瓶裝濕培養(yǎng)基500g，其中米糠用量100g，培養(yǎng)基的含水量要求控制在63%。按上式計(jì)算，每瓶需用木屑280g，加水120g。每一批木屑的含水量都有變動(dòng)，使用前應(yīng)先用水分計(jì)測(cè)定。木屑極干時(shí)，在配制之前應(yīng)先加水使之吸濕。木屑須提前過篩去雜，配好料后再倒入攪拌機(jī)，邊加米糠邊攪拌，分兩次加水，攪拌20-30分鐘，含水量控制在63%。

每瓶裝量 每個(gè)800ml的培植瓶，標(biāo)準(zhǔn)的培植瓶裝量是480士10g培并基。培養(yǎng)基表面要壓實(shí)，否則很難發(fā)生菇蕾。裝瓶可用16或12連的裝瓶機(jī)。裝瓶方式不同，發(fā)菌也有差異，購(gòu)買裝瓶機(jī)時(shí)必須考慮到這一點(diǎn)。裝瓶量還必須根據(jù)所用的木屑粗細(xì)、搔菌方法而有所改變。采用刮搔時(shí)，料面要裝得高一些。總之，每瓶或袋裝入相等的培養(yǎng)基，是發(fā)菌一致，出菇整齊，菌柄長(zhǎng)短一致的前提。

     2.滅菌要點(diǎn) 在裝瓶加棉塞后立刻進(jìn)行，夏天如放置時(shí)間長(zhǎng)(2-3小時(shí))，培養(yǎng)基發(fā)酵變酸。滅菌的溫度和時(shí)間要適宜，如溫度過高時(shí)間過長(zhǎng)，某些營(yíng)養(yǎng)被破壞，滅菌后培養(yǎng)基變成紅黑色。這種培養(yǎng)基雖然可用，但菌絲生長(zhǎng)較慢，亦會(huì)減產(chǎn)。常壓滅菌料內(nèi)溫度達(dá)98-100℃，要保持4小時(shí)；高壓滅菌在120℃只需30-40分鐘。常壓滅菌，因?yàn)橛兴?，培養(yǎng)基幾乎沒有減重；而高壓滅菌，培養(yǎng)基會(huì)減重。所以要根據(jù)滅菌設(shè)備來調(diào)整培養(yǎng)基的含水量，一般比標(biāo)準(zhǔn)多1-2%。滅菌結(jié)束，瓶子放在潔處冷卻到25℃。高壓滅菌時(shí)，要待瓶?jī)?nèi)、外部的壓力大約平衡時(shí)再出鍋。

(四)接種要領(lǐng)

應(yīng)在無菌或接近無菌狀態(tài)的房間中進(jìn)行，大規(guī)模培植通常用接種機(jī)接種。

選用生活力旺盛、健壯、無雜菌污染的菌種。已在瓶口形成原基的不能使用。

每個(gè)800ml的培植瓶接入8-10克菌種，均勻接到料表面，接種前將種瓶的外部用酒精消毒，除去上部的老菌皮再使用。

(五)發(fā)菌期管理 

       1.初期-中期 在正常情況下，接種10-15天后菌絲可伸入培養(yǎng)基20-25mm。菌絲蔓延的部分成白色，從瓶頂可看到以接種穴為中心，菌絲長(zhǎng)成約3Omm的圓圈。長(zhǎng)到這種狀態(tài)，純白品種比歷來所用的品種一般約遲5天，這是把培養(yǎng)溫度設(shè)在15-18℃的結(jié)果。在這種溫度下，純白品種菌絲的生長(zhǎng)會(huì)受到抑制。

     2.中期-后期 如果發(fā)菌順利，接種后20-23天全瓶均變成白色，菌絲已覆蓋整個(gè)料面。此時(shí)各種異常現(xiàn)象都可以查清，到第25天如果菌絲還長(zhǎng)不到瓶底，也應(yīng)先進(jìn)行搔菌。若要等到發(fā)菌完全才搔菌，瓶子上部的菌絲就老化了。

    3.染菌原因 主要雜菌有青霉、木霉、根霉、面包霉等，危害很大。主要原因如下∶

      ⑴一鍋滅菌的瓶子全部染菌。原因是滅菌不徹底，或培養(yǎng)溫度過高。

      ⑵一鍋滅菌的瓶子部分發(fā)生染菌。原因是滅菌鍋內(nèi)有死角，溫度分布不均勻，部分瓶子滅菌不徹底。

      ⑶隨機(jī)污染雜菌。原因是瓶子出鍋后在冷卻過程中吸入了冷 空氣，或接種、培養(yǎng)時(shí)染雜菌。

       ⑷以每瓶原種為單位，所接瓶子發(fā)生連續(xù)污染。原因是原種已有雜菌。

（六）搔菌操作

     1.搔菌時(shí)機(jī) 發(fā)菌結(jié)束要立即進(jìn)行搔菌，把接下去的菌塊挖掉，促使子實(shí)體從培養(yǎng)基表面一齊發(fā)生。搔過污染瓶子的搔菌機(jī)，必須經(jīng)火焰和酒精燈消毒后才可繼續(xù)作業(yè)。

    2.搔菌方法 有平搔、刮搔和氣搔之分。

     ⑴平搔不傷及料面，只把老菌種扒掉，它的特點(diǎn)是出菇早、朵數(shù)多。

     ⑵刮搔是把老菌種和5-10mm培養(yǎng)基一起成塊狀刮掉，因?yàn)閭熬?，菇蕾的發(fā)生比平時(shí)約遲2天，朵數(shù)也有減少的趨勢(shì)，菌柄分枝變短。

     ⑶氣搔是利用高壓空氣把老菌種吹掉，目前還不普及，氣壓過強(qiáng)時(shí)，菇蕾在生長(zhǎng)中容易與培養(yǎng)基表面播離(斑禿)，因此要盡量減弱空氣的壓力。如果培養(yǎng)基表面很干，以采用刮搔為宜。

（七）催蕾操作

     營(yíng)養(yǎng)菌絲受搔菌的機(jī)械刺激和低溫刺激就會(huì)形成原基。因此，搔菌結(jié)束應(yīng)把瓶子搬到低溫的催蕾室，頭2-3天要保持濕度，使受傷的菌絲恢復(fù)。催蕾中期以后因呼吸轉(zhuǎn)旺，二氧化碳濃度升高，所以通風(fēng)管理是關(guān)鍵。催蕾管理中，勿使培養(yǎng)基失水最重要，自然對(duì)流式制冷比循環(huán)風(fēng)式制冷好。在這一個(gè)時(shí)期，每天向瓶口吹風(fēng)2-3次增氧，對(duì)菇蕾的發(fā)生很有效。催蕾過程中會(huì)出現(xiàn)各種異常現(xiàn)象∶

      1. 菇蕾不齊。

      各瓶菇蕾發(fā)生不齊的原因很多，其中最主要的是原種不良，或培養(yǎng)基滅菌不均勻，發(fā)生了雜菌。另外培養(yǎng)基表面失水，菌絲生長(zhǎng)緩慢，出菇推遲或完全不出菇。催蕾室通風(fēng)不好，出菇也不會(huì)整齊。所以必須特別注意室內(nèi)的通風(fēng)，除濕機(jī)、增濕機(jī)、制冷機(jī)等安裝在送風(fēng)口和排氣口的地方。 

     2.氣生菌絲。

      搔菌后5-7天，培養(yǎng)基表面就會(huì)發(fā)生白色綿絨狀的氣生菌絲，這是培養(yǎng)基過干，菌絲為了自我保護(hù)而發(fā)生的。催蕾室和發(fā)菌室的溫度相同時(shí)也會(huì)形成氣生菌絲，發(fā)生了氣生菌絲也會(huì)形成子實(shí)體，但時(shí)間要推遲。氣生菌絲過厚，就不會(huì)發(fā)生子實(shí)體。管理時(shí)應(yīng)把溫、濕度和通風(fēng)調(diào)到適合的范圍，特別是在菇蕾發(fā)生階段，催蕾室的濕度保持在90-95%，氣生菌絲可得到控制。

     3. 分泌液滴。

    瓶?jī)?nèi)有透明的褐色液滴，是發(fā)菌成熟即將出菇的象征。但褐色混濁且有異味的液滴表明已發(fā)生細(xì)菌污染。

    4. 原基剝離。

       癥狀較輕時(shí)，原基從瓶口周圍翹起，部分剝離；嚴(yán)重時(shí)，以按種孔為中心，整圈原基象炸面包圈那樣浮起。原基剝離發(fā)生的程度雖不同，但都會(huì)延長(zhǎng)生育期和造成減產(chǎn)。發(fā)生原基剝離的原因尚不清楚，但溫、濕度劇烈變化，或用空氣壓縮機(jī)噴氣搔菌風(fēng)力太強(qiáng)時(shí)容易發(fā)生。

(八) 均育和抑制

    1．均育 利用8℃低溫緩滯生長(zhǎng)，使原基均勻發(fā)育。均育室的空氣濕度85-90%，力求維持接近自然狀態(tài)的空氣環(huán)境，時(shí)間因培植季節(jié)和生育程度而異，一般是2-3天。沒有均育室時(shí)，也可利用走廊和抑菌室，但要避免日光直曬，也不要放在直接吹到冷風(fēng)的地方。

    2. 抑制 利用3-5℃低溫抑制先伸長(zhǎng)菇體的發(fā)育，促進(jìn)后伸長(zhǎng)之菇體的發(fā)育，以使所有的菌柄長(zhǎng)度整齊一致。抑制始期是菌柄長(zhǎng)1cm、菌蓋直徑約1.5mm時(shí)為最適。抑制室的溫度保持在3-5℃，濕度85-90%，二氧化碳濃度在l0O0ppm（1%）以下，抑制時(shí)間約7天。純白色金針菇抑制前最重要的處理是充分進(jìn)行均育處理，如果直接進(jìn)行抑制處理，猛降低14-15℃，原基會(huì)停止發(fā)育。 

     3.抑制方法 抑制室溫度保持在3-5℃，二氧化碳濃度l00Oppm（1%）以下，進(jìn)行光抑制和風(fēng)抑制。

⑴ 光抑制和黃色金針菇需要遮光相反，光抑制(光照)是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白色金針菇的措施之一。對(duì)純白色金針菇來說，光照有抑制其菇體發(fā)育的效果。在抑制中、后期，用2OOLX光照，l天照2-3小時(shí)，分?jǐn)?shù)次進(jìn)行，抑制效果最好。光源用白熾燈或植物育種用的熒光燈。抑制過頭, 菌蓋表面發(fā)硬，長(zhǎng)到瓶口就停止生長(zhǎng), 菌柄很短,品質(zhì)差,所以必須注意。白色金針菇品種如果不進(jìn)行光照會(huì)出現(xiàn)菌柄長(zhǎng)短不齊，可以在套紙筒前用稍強(qiáng)的、運(yùn)動(dòng)光源進(jìn)行嬌正。

⑵風(fēng)抑制 吹風(fēng)可以抑制金針菇的生長(zhǎng)，但風(fēng)抑制是在培植瓶移到抑制室后2-3天，菌柄長(zhǎng)2cm左右開始吹風(fēng), 秒速約20cm,l天吹2-3小時(shí)，分別吹風(fēng)3天左右。吹風(fēng)抑制時(shí)再結(jié)合光照抑制，對(duì)金針菇菌蓋的形成也是有效的。

(九)出菇期管理

     1．出菇始期 菇體從瓶口長(zhǎng)出0.5-lcm時(shí)，移到發(fā)育室，室溫保持5-8℃，此時(shí)進(jìn)行光照，有增產(chǎn)和提高品質(zhì)的效果。光照的方法有兩種∶第一種，菇體長(zhǎng)出瓶口2-3cm開始套紙筒到收獲期，每天照射300Lx強(qiáng)光15分鐘。第二種，在套紙筒前后和收獲前2天，連續(xù)照射30OLx光20-24小時(shí)。光照不能過度，否則菌蓋和菌柄的色澤發(fā)暗，且菌蓋有變大的趨勢(shì)。

     2. 畸形菇及控制 菌蓋太大 菌柄長(zhǎng)2cm以下進(jìn)行光照，菌蓋會(huì)長(zhǎng)得太大，互相擠壓，這是過早光照引起的一種癥狀。因此，原基形成到子實(shí)體開始分化時(shí)不可進(jìn)行光照，等到菇蕾在培養(yǎng)基表面全面形成，子實(shí)體伸長(zhǎng)接近瓶口時(shí)進(jìn)行光照，還必須根據(jù)品種和生育情況來控制每次光照時(shí)間。

     ⑵ 菌蓋不全 2-3個(gè)菌蓋愈合在一起，成為畸形菇。這是通風(fēng)不夠所致。在極端情況下，菌蓋完全不形成，呈針狀子實(shí)體。發(fā)生這種癥狀和前面的工序有關(guān)，如從抑制初期就保持最適溫、濕度，見到子實(shí)體后同時(shí)進(jìn)行短時(shí)間的弱光照，這種癥狀就可以改善。    

     ⑶ 套紙筒 菇體從瓶口長(zhǎng)出3-4cm時(shí)進(jìn)行套紙筒，菌蓋充分形成的菌株,套紙筒要稍早些；菌蓋小些的菌株,套紙筒可遲些，要根據(jù)每瓶子實(shí)體的生育情況隨機(jī)應(yīng)變。紙筒的材料，通常是用蠟紙，但必須根據(jù)培植地區(qū)干濕等情況靈活使用，如較干的地區(qū)，應(yīng)用保濕性好的材料。如用蠟紙則要用比較厚點(diǎn)的為好。