雙孢菇生產(chǎn)中，在正常播種的情況下，一般播種后35~40天，菌絲普遍長到覆土層，扒開土層可看到許多米粒大小的白點，也就是說有菌絲變粗形成小雙孢菇，即進入了出菇期管理。通常將出菇期分為3個季節(jié)進行管理：
秋季管理 此期是雙孢菇的出菇高峰期，可占總產(chǎn)量的70%左右。
水分管理
（1）水分管理：一般情況下，此期要噴兩次重水，即“結(jié)菇水”和“出菇水”。當菌絲已生長到料底并在床面有菌絲冒出時，應(yīng)及時用細土覆蓋，并加大通風，使大風吹進菇房，促使菌絲倒伏。此時適當進行噴水，一般噴水1kg/m2左右，分早晚兩次進行。噴好水后，再進行通風2~3天，使覆土層頂部約0.5cm土層失水、稍有發(fā)白現(xiàn)象，促進菌絲在該厚度以下的土層橫向生長、扭結(jié)，并達到生理成熟，向出菇過度。
噴水3天后，當覆土層內(nèi)出現(xiàn)米粒大小的小菇時，就要及時噴結(jié)菇水，此次噴水要偏大偏重，同時也要根據(jù)料內(nèi)及覆土層含水量而定。一般要求噴水2~3kg/m2，要在兩天內(nèi)分4次噴完，最好在每天的清晨和夜間噴水，避免高溫高濕造成菌絲萎縮。第一天噴總水量的2/3，第二天噴總水量的1/3，每次噴到土發(fā)亮，直到覆土層濕透但無水下滲為準。若土層沒有濕透，說明水量不足，若土層有水滲入培養(yǎng)料，說明噴水量過大，可能會對以后的出菇產(chǎn)生不利影響。噴水時，加強通風，2~3天就可見到小菇蕾。
噴結(jié)菇水3~5天，當菇蕾長到黃豆粒大小時，應(yīng)及時噴出菇水。1m2用水量為1.5~2kg，每天噴1~2次，連續(xù)噴2~3天。噴水后，要停水2~3天，然后恢復噴水，噴水要少量多次，輕噴、勤噴，每次1m2噴水0.5kg左右，直到采菇。此次噴水因為有菇蕾，要注意水溫不可過低，要與棚溫基本相當，并且有菇蕾的地方，要輕噴、勤噴，總量要足，不可將水分過量滲入培養(yǎng)料。
當菇蕾長到1cm大小時，每天應(yīng)根據(jù)菇棚內(nèi)的濕度、溫度及通風情況來掌握噴水次數(shù)及噴水量，應(yīng)保持覆土層濕潤，菇房內(nèi)空氣相對濕度在90%左右。若通風口或門口有發(fā)白現(xiàn)象，是正常情況。當雙孢菇長到2cm大小時，便進人了旺盛生長期，應(yīng)逐漸增加噴水次數(shù)和噴水量，調(diào)整菇房內(nèi)的空氣濕度和通風次數(shù)，既要防止菇房內(nèi)濕度過低影響產(chǎn)量、質(zhì)量，又要防止?jié)穸?、溫度過高誘發(fā)病害發(fā)生。當菌蓋長到3~4cm時，即接近成熟時，應(yīng)逐漸減少床面噴水量，這時只對空中、地面采取補水噴霧的方法，空氣相對濕度降至85%左右，適當降低雙孢菇成品的含水量，以防止采雙孢蘑菇時手捏菌蓋處發(fā)紅，產(chǎn)生指痕。
第一茬菇采收后，應(yīng)停水1天，清理菇茬和整理料面，繼續(xù)噴水，直到菇蕾長到黃豆粒大小時，再噴重水，如此反復循環(huán)，直到第三茬菇采收結(jié)束。之后由于氣溫的下降，出菇密度減少，茬次也不很明顯，噴水量及次數(shù)也要減少。
強調(diào)并注意： 水分管理是一項細致的工作，要根據(jù)氣候的變化、菇房內(nèi)的濕度、覆土厚薄、土層干濕、菌株特性、菌絲生長情況、床架位置等綜合考慮，靈活掌握，隨時調(diào)整噴水時間、次數(shù)及噴水量。噴水的原則是：噴水要均勻、全面，不能有干濕不均的現(xiàn)象。噴水霧點要細，噴霧器噴頭朝上或側(cè)噴，以減少對幼菇的傷害。移動時速度要均勻而有規(guī)律，高低一致，不能亂掃或忽高忽低，噴水頭嚴禁停留在一個地方不動。噴水量和噴水次數(shù)要根據(jù)菇的多少、大小、天氣等情況靈活掌握，菇多時多噴，菇少時少噴；晴天多噴，陰雨天少噴；前期菇集中生長時要多噴、勤噴，后期菇發(fā)生少時要少噴。氣溫高于20℃時，早晚或夜間通風噴水，氣溫低于15℃時，中午通風和噴水。噴水后要適當通風，使菇蓋表面不積水，采菇前不噴水，以防止采菇手捏處發(fā)紅，從而影響品質(zhì)及商品性狀。
知識點： 雙孢蘑菇噴水管理有“九忌”:
一忌噴“關(guān)門水”，每次噴水后都要打開門窗，通風半個小時，晾干菇蕾表面的明水。二忌噴水不均。三忌高溫時噴水，發(fā)菌期氣溫在25℃以上、產(chǎn)菇期氣溫在20℃以上時，菌床不宜噴水。四忌采菇前噴水，采菇前兩天應(yīng)停止噴水。五忌寒流來時噴重水，避免菌床降溫過快，造成死菇或產(chǎn)生硬開傘。六忌噴過濃的肥水和藥水，防止菌床產(chǎn)生肥害、藥害。七忌陰雨天噴重水，控制菌床發(fā)生病害。八忌菌絲衰退時噴重水。九忌菌床一次全面潑澆重水（即用水約3.6kg/m2)。
通風換氣
（2）通風換氣 隨著雙孢菇生長的加快，其呼吸作用旺盛，對氧的需求量增加，這時菇房內(nèi)要保持新鮮的空氣，隨時應(yīng)注意通風換氣，秋菇前期，尤其是第三茬菇之前，由于氣溫較高，出菇又集中，需氧量大，更要保證雙孢菇對氧氣的需求，以滿足雙孢菇正常的生長發(fā)育。在雙孢菇生產(chǎn)中，我們采取選用幾個通風窗長期開啟的措施，來防止菇房內(nèi)溫度、濕度在短時間內(nèi)劇烈地波動，保證相對穩(wěn)定的空氣流通，但要注意不能選擇對著菌床的窗口做長期通風窗口，以免外界強風吹進菇房。如遇特殊的氣候條件如寒流、大風和陰雨天等，可通過增減通風窗口的數(shù)量來調(diào)節(jié)通風量。有風時，只開背風窗，陰雨天可日夜通風。通風也要根據(jù)菇房內(nèi)的溫度進行，當菇房內(nèi)溫度在18℃以上時，要加強通風，當菇房內(nèi)溫度在14℃以下時，應(yīng)在中午打開門窗通風，以提高菇房內(nèi)的溫度。
知識點： 菇房內(nèi)的通風換氣要結(jié)合菇房內(nèi)的溫度、濕度進行，尤其在出菇前期，雙孢菇子實體生長旺盛，呼出的二氧化碳增多，應(yīng)加強菇房內(nèi)的通風換氣，同時也要保持菇房內(nèi)的溫濕度，以同時滿足雙孢菇生長對氧氣、水分、溫度的需求。當菇房內(nèi)溫度在18℃以上時，應(yīng)考慮到在不提高菇房內(nèi)溫度的情況下，又要盡量不降低菇房內(nèi)的濕度為原則。因此，菇房的通風應(yīng)在夜間或雨天進行，無風的天氣南北窗可全部打開，有風時，只開背風窗。晴天無風，一般開北面地窗。早晚無風開南北地窗。也可在門窗上掛草簾，并在草簾上噴水，這樣在通風的同時，也能保持菇房內(nèi)較大的空氣濕度，還可避免風直接吹到床面上，影響菇的品質(zhì)。
溫度管理
（3）溫度管理 雙孢菇出菇階段的最適宜溫度是14℃~16℃，氣溫最高不要超過20℃，最低不低于12℃，當溫度不適時，要通過通風降溫或加溫措施進行調(diào)節(jié)。
菇蕾形成期間要密切注意溫度的變化，菇蕾形成后溫度不可急劇上升，否則已形成的菇蕾會由于營養(yǎng)的倒流而大批量死亡。第二茬菇一般在11月中旬出菇，此時氣溫非常適合子實體生長；第三茬菇和第四茬菇在11月下旬至12月出菇，此時氣溫偏低，要通過減少遮陽物、晴天的中午通風或人工生爐火增溫等方法，來增加菇棚內(nèi)溫度以提高產(chǎn)量。進入1月后要加厚遮陽物，使覆土適當干燥，進行冬季養(yǎng)菌，防止凍害，等到翌年3月下旬氣溫回升后再進行出菇管理。春季出菇前期氣溫較低，應(yīng)適當保溫，后期氣溫偏高，可通過加強通風或覆蓋遮陽網(wǎng)進行降溫。
其他管理
（4）秋菇每次采菇后，都應(yīng)及時挑除遺留在床面上的干癟、變黃的老根和死菇，并及時用濕潤的細土補上采菇時帶走的泥土。在頭兩茬菇后，如發(fā)現(xiàn)覆土層板結(jié)，應(yīng)及時用小刀或鑷子松動覆土層，將土層內(nèi)板結(jié)的菌絲撬動，可促進轉(zhuǎn)潮和結(jié)菇。第三茬菇后，應(yīng)在培養(yǎng)料的反面戳洞，增加培養(yǎng)料的透氣性，促進料內(nèi)的氣體交換，散發(fā)雙孢菇在生長過程中所產(chǎn)生的廢氣，使之不斷地出菇。
第三茬菇采后，要用“噴施型醉豐收”25g稀釋15kg水進行追肥養(yǎng)菌。對床面噴2遍，床面干時1m2用2kg，床面濕時1m2用1kg，但氣溫在18℃以上時禁用。
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