松露，法國(guó)美食的“三大天王”之一，與魚(yú)子醬和鵝肝齊名。
松露到底是什么？怎么才能找到松露？它又是如何長(zhǎng)成的呢？
松露是什么？
松露，昂貴的價(jià)格、稀有的產(chǎn)量、奇異的氣味和美食界對(duì)它毫不吝嗇的贊美，給它不起眼的外表披上了一件華美的外衣。松露一生生長(zhǎng)在土壤下面，不見(jiàn)陽(yáng)光，黑乎乎的外表似乎毫無(wú)生命跡象。就連它生長(zhǎng)的環(huán)境也十分怪異：陰霾的冬日、光禿禿的橡樹(shù)林、不知何年何月長(zhǎng)滿(mǎn)青苔的殘?jiān)珨啾?，這些給松露渲染上了一幅“巫婆的蘑菇”的神秘畫(huà)面。幾百年來(lái)，科學(xué)家、美食家、文學(xué)家和詩(shī)人都試圖用自己的語(yǔ)言，從各自的角度來(lái)描述它、解釋它，回答“松露到底是什么？”這個(gè)問(wèn)題。
古希臘人認(rèn)為松露是秋雨伴著雷電而生的植物，古羅馬人則認(rèn)為熱、雨和雷電引起土地生病長(zhǎng)繭而產(chǎn)生出松露，直到18世紀(jì)，歐洲人才知道松露其實(shí)只是一種地下生的菌類(lèi)。
中國(guó)科學(xué)院昆明植物研究所研究員劉培貴教授認(rèn)為，松露沒(méi)那么玄乎其玄，它就是塊菌，是一類(lèi)生于地下的真菌，它們與如松樹(shù)、櫟樹(shù)、橡樹(shù)等植物共生，彼此形成一種互利互惠的共生關(guān)系；它們不但味美、稀有，并且對(duì)于森林生態(tài)系統(tǒng)的維護(hù)與穩(wěn)定具有重要的生態(tài)作用。
如何找到松露？
在法國(guó)黑松露產(chǎn)區(qū)的森林里，松露犬這里聞聞、那里抓抓，當(dāng)它在一棵樹(shù)旁開(kāi)始使勁地刨土，松露獵人就會(huì)跑過(guò)去小心翼翼地用鐵鉤挖出小小一顆深咖啡色的松露。
由于松露生長(zhǎng)在地下無(wú)法直接看到，因此只能靠嗅覺(jué)靈敏的動(dòng)物協(xié)助去發(fā)現(xiàn)和挖掘松露。
傳統(tǒng)上法國(guó)南部的農(nóng)民靠母豬來(lái)尋找松露，一個(gè)身背口袋趕著一頭豬在橡樹(shù)林中尋覓松露的老農(nóng)形象曾被印在明信片上，在法國(guó)家喻戶(hù)曉。據(jù)說(shuō)松露的氣味與公豬的某種氣味相似，因此母豬對(duì)它十分敏感。母豬不用經(jīng)過(guò)任何訓(xùn)練就能在田野上準(zhǔn)確地找到它。然而也正因?yàn)檫@樣，往往是找到的松露先進(jìn)了母豬的嘴里。
因?yàn)槟肛i嗜食松露、行動(dòng)遲緩和不易控制的缺點(diǎn)，目前越來(lái)越多的松露犬正代替母豬作為農(nóng)人采集松露的助手。這是因?yàn)楣返男嵊X(jué)靈敏，而且它本身對(duì)松露不太感興趣。它們尋找松露的熱情來(lái)自其好奇的天性和對(duì)主人獎(jiǎng)賞的期待。
松露是如何長(zhǎng)成的？
松露的生長(zhǎng)需要三個(gè)條件：宿主樹(shù)、合適的土壤和氣候條件。松露的菌絲在某些樹(shù)種的根部侵染細(xì)小根毛，與其共生形成菌根，進(jìn)而發(fā)育形成松露，最常見(jiàn)的是橡樹(shù)、櫟樹(shù)和榛子樹(shù)等。松露從土壤中吸收水分、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素為宿主樹(shù)提供養(yǎng)料，同時(shí)利用樹(shù)木的光合作用在其根部制造的碳水化合物作為自己生長(zhǎng)的養(yǎng)分。它們?cè)谝黄鸷椭C相處，彼此相得益彰，提高了樹(shù)木的生活能力，維護(hù)了生態(tài)系統(tǒng)的穩(wěn)定。
松露一般生長(zhǎng)在地表下8—30厘米處，大部分在秋季生長(zhǎng)旺盛，冬季開(kāi)始成熟。它所需的土壤和氣候條件十分苛刻，最佳土壤為以石灰?guī)r為主發(fā)育形成的土壤，呈弱堿性、土壤疏松通風(fēng)透氣，以便樹(shù)根在淺表層分布。春季它需要充足的雨水，夏季需干熱且有適當(dāng)?shù)挠晁?，冬季氣溫要降到零度左右。地中海北部地區(qū)擁有松露生長(zhǎng)的有利環(huán)境條件，因此世界三大松露產(chǎn)區(qū)均位于這一帶。
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