一、2012年全國工廠化企業(yè)產能、數量及分布
?。ㄒ唬┕S化產能情況
1、2012年全國食用菌工廠化產品日產量達到5079.9噸，比2011年的日產量3183.1噸增長了59.5%。（如下圖所示）
利用作物秸稈栽培食用菌，可改變資源浪費型傳統(tǒng)農業(yè)，實現“點草成金、化害為利、變廢為寶、無廢生產”，為作物秸稈的綜合開發(fā)利用開辟了一條最為有效、持久的捷徑。利用秸稈作為基料栽培食用菌，大大增加了食用菌生產原料的來源，極大地節(jié)約了木屑資源，避免了過度砍伐木材等問題，對生態(tài)保護具有十分重要的作用。
（四）工廠化企業(yè)循環(huán)經濟發(fā)展情況
在今年的調查中發(fā)現，工廠化企業(yè)出菇后的廢棄菌包再利用情況較往年有所改善，60%以上的企業(yè)能夠實現廢棄菌包的再次利用。目前廢棄菌包主要用于：①燃料。有的送給電廠做燃料，還有的用在生產滅菌環(huán)節(jié)做為燃料。②生產有機肥料。大型工廠化生產企業(yè)建有自己的有機肥料生產廠，例如遼寧田園、山東康瑞等。其中山東康瑞公司今年4月份投資600萬元注冊了有機肥料廠，已于8月底正式投產。主要生產有機肥料、微生物肥料、微生物菌劑、水溶性肥料、植物用肥料，月產300噸；產品銷往全國各地，部分出口，預計年底產量達到2000噸，實現經濟效益30多萬元。③用作其他菇類生產。工廠化生產因為菌包或者菌瓶的營養(yǎng)物質不能完全被轉化，所以很早以前就有企業(yè)送給當地農戶進行二次出菇或生產其他菇類。④作為飼料。⑤其他利用，如用于花卉、佛甲草等種植。
?。ㄎ澹┕S化生產質量標準體系建設情況
一個產業(yè)要想健康發(fā)展或者說一個企業(yè)要想實現長足發(fā)展，必須建立起完善的生產質量標準體系。據統(tǒng)計，目前日產20噸以上的大型企業(yè)全部通過了HACCP質量控制體系認證，并且大型企業(yè)在內部管理上做的非常扎實。例如：上海雪榕生物科技股份有限公司就專設了質量管理總監(jiān)一職，職責包括全面負責下屬各工廠質量管理工作；制定品控部管理相關制度及標準，并定期進行評估；擬定部門工作制度、流程、作業(yè)指導書，擬定檢驗標準及企業(yè)標準的建立和更新，質量投訴問題的處理及追蹤改進；加強與食品藥監(jiān)部門、技術監(jiān)督局等有關部門的聯系，掌握和了解國家法律法規(guī)要求和行業(yè)動態(tài)等。在今年的調查中我們發(fā)現，很多工廠化企業(yè)已經在生產管理過程中逐漸建立了完善的生產質量標準體系。
?。┕S化產品品牌建設情況
隨著我國食用菌行業(yè)快速發(fā)展，企業(yè)數量和年產量連年提高，市場競爭日趨激烈，2012年一些大型企業(yè)正在品牌建設和培育食用菌消費市場方面下大功夫。
2012年6月20日，廣東菇木真全面啟動品牌戰(zhàn)略，成功將原品牌“廣東星河”變更為“廣東菇木真”，旨在有效提高品牌影響力和認知度。7月28日，菇木真承辦的“品嘗全菇宴 品味夏日小清新”全菇宴活動在廣州舉行，有效地提升了企業(yè)的影響力和產品知名度。
7月16日-17日，中國食用菌商務網承辦的國際食用菌烹飪大賽在山東高密舉辦，惠德農產品、芳綠農業(yè)、康瑞食品等公司積極參與，展示自身品牌，推介公司產品。
7月25日，上海雪榕生物科技股份有限公司攜手中國國家體操隊，在北京發(fā)布了“雪榕生物新品牌戰(zhàn)略”，雙方宣布建立戰(zhàn)略合作關系。
在當前的市場狀態(tài)下，一味的采取價格戰(zhàn)最后將導致不斷的惡性循環(huán)競爭，破壞食用菌產業(yè)發(fā)展。早在2008年，中國食用菌商務網理事長李玉春先生，就曾經在工廠化會議上講過乳品業(yè)“先做行業(yè)再做企業(yè)”的案例，現在我們仍然呼吁業(yè)界企業(yè)和同仁，要通過菌文化和健康飲食理念的推廣，培育食用菌消費市場，將整個食用菌行業(yè)的市場蛋糕做大，讓食用菌行業(yè)健康快速發(fā)展。
三、工廠化生產中存在問題
?。ㄒ唬├麧櫹禄剐袠I(yè)面臨嚴峻形勢
從食用菌各品種領軍企業(yè)2012年上半年的經營數據與往年橫向對比來看，行業(yè)發(fā)展形勢非常嚴峻。新增大型工廠化生產企業(yè)1-10月份同比增幅在20%左右，是近五年來增速最慢的一年，行業(yè)發(fā)展增速明顯放緩。從所調查的工廠化生產企業(yè)反映的情況來看，雖然不同企業(yè)發(fā)展面臨問題不一，但從可比數據來分析，經營的效益空間減縮成為大勢所趨。工廠化企業(yè)中約有70%的企業(yè)有經營利潤,23%的企業(yè)處在盈利邊緣，7%的企業(yè)生存困難已經停產或瀕臨倒閉。北京、江蘇等地區(qū)均出現企業(yè)因銷售受阻、費用不減而無奈減產、關閉的現象。尤其是金針菇生產企業(yè)，5-7月份銷售價格降到歷史最低，盡管有企業(yè)通過向工廠化生產杏鮑菇等方向轉型，但企業(yè)的利潤率相對下降已經成為無法改變的趨勢。依靠規(guī)模效應實現的企業(yè)跨越性增長能否繼續(xù)復制需要重新思考。
導致利潤下滑的另一個主要原因是逐漸上升的生產成本。2012年工廠化生產原材料成本上升的壓力略有減輕，而人工費用高成為企業(yè)不可逆轉的負擔。從人工成本看，由于就業(yè)選擇的多樣化，工廠對勞動力的吸引力減弱，造成薪資待遇“水漲船高”。另外在基本薪資增加的同時，《勞動合同法》、《社會保險法》的實施有效規(guī)范了企業(yè)的用工行為，工廠為每一名員工支付的社?；鹪龆?。總體來說工廠化企業(yè)人員成本大幅增加，但是依然存在招工難的問題。此外居高不下的運輸成本、儲藏成本等成為工廠化企業(yè)身上的重要負擔。
?。ǘ┢髽I(yè)融資困難
在本次調查中，中小企業(yè)反映最多的問題之一就是企業(yè)融通資金困難。很多企業(yè)近幾年的較快發(fā)展，主要依靠自有資金，企業(yè)想擴大規(guī)模發(fā)展或發(fā)展新項目，雖然市場前景廣闊，但資金需求較大，企業(yè)自身資金能力無法滿足需求，又缺乏銀行融資所需大額抵押物，難以取得信貸支持。
（三）大型企業(yè)（集團）少，有影響力的品牌少
目前788家工廠化生產企業(yè)中，雖然80%的企業(yè)都有自己的注冊商標，但在經營、管理、技術等方面形成一定規(guī)模的企業(yè)非常少，綜合實力強的集團公司更是少之又少。在由中國食用菌商務網、《食用菌市場》雜志發(fā)起的“最受流通領域歡迎品牌”活動評選過程中，更加感受到食用菌行業(yè)有影響力品牌的缺失。品牌在同行業(yè)競爭中增值的源泉來自于消費者心目中形成的關于其產品載體的印象。而這次公益調查結果顯示，食用菌產品品牌宣傳需要進一步加強。建議有實力的大型企業(yè)要通過一系列市場活動來提升企業(yè)的形象和品牌的認知度，感覺品質認知，同時培養(yǎng)客戶忠誠度，將商標變成品牌、變成企業(yè)的一種無形資產。
?。ㄋ模┎徽數氖袌龈偁幨侄?--“價格戰(zhàn)”
食用菌工廠化企業(yè)間慣用“價格戰(zhàn)”的原因有兩個：一是工廠化生產經過幾年的發(fā)展，隨著產品的豐富化、多樣化，生產同一產品的企業(yè)日益增多，導致產品結構雷同，產品同質化現象嚴重，產品缺乏創(chuàng)新，技術更新緩慢，技術附加值相對低；缺少差異性。另外就是，目前在食用菌工廠化生產這樣一個特定的行業(yè)，價格戰(zhàn)因為具有打壓競爭對手、占領更多市場份額、消化庫存等具有殺傷力強、短平快等諸多優(yōu)點，被廣大廠商所看好和采用。在北京、上海等食用菌產品流通的主要大型市場上，價格戰(zhàn)讓很多中小企業(yè)叫苦不迭。對于生產成本降低、技術進步導致企業(yè)生產能力過剩的企業(yè)，為降低庫存收回成本，企業(yè)開始在價格上做文章這是正常現象。但是許多企業(yè)未能有效做好市場調查，未能調整企業(yè)經營策略，未做好打價格戰(zhàn)必備的長期發(fā)展戰(zhàn)略部署，只顧度過眼前的困境，盲目跟風降價，你降我也降，反而帶來了整個行業(yè)的惡性混戰(zhàn)。
?。ㄎ澹﹨^(qū)域發(fā)展不平衡
據調查，2012年山東、江蘇、福建、廣東等沿海省份在現代農業(yè)不斷壯大的推動下，依托豐富的資金和資源優(yōu)勢，食用菌工廠化企業(yè)快速發(fā)展；而一些經濟欠發(fā)達地區(qū)則發(fā)展較慢，部分省份年產量只有幾十噸；同時不同的地區(qū)和企業(yè)間的產出效益也有較大的差距。
?。┢髽I(yè)管理水平還有待加強
工廠化食用菌企業(yè)管理已經脫離農業(yè)范疇，更多的是其工業(yè)屬性。除了專項技術外，還應有設施工程、電器自控、環(huán)境工程，甚至經濟管理等技術的支撐，多專業(yè)分工協作，精細化管理，已經不是傳統(tǒng)菇場管理水平所能達到的。目前，許多中小型工廠化生產企業(yè)難以發(fā)揮工業(yè)化生產方式所應有的效應，很重要的原因是管理跟不上發(fā)展的需要。希望廣大生產企業(yè)通過逐步探索并掌握現代企業(yè)管理的特點，通過管理取得經濟效益。
?。ㄆ撸┩恋貑栴}成為制約企業(yè)發(fā)展的突出羈絆
在2011年的工廠化調查中，就反映出土地問題是工廠化企業(yè)無法繞開的難題，2012年的調查中發(fā)現土地問題仍是很多擴建企業(yè)和規(guī)劃項目無法落實的主要羈絆，甚至有些工廠化生產集中的地區(qū)出現簽約后土地無法落實的情況。另外現有工廠化企業(yè)建在市區(qū)周邊的工廠化企業(yè)因為城市擴建而搬遷的現象也存在，最主要的是企業(yè)在發(fā)展初期租用的土地，目前用地布局已經占滿，已不具備再擴大生產的條件。例如，天津綠洲莊園農業(yè)科技發(fā)展有限公司2010年申報“科技小巨人”項目，已通過專家論證答辯，市科委已經立項，該項目產學研緊密結合，以龍頭企業(yè)為主體，利用科研院所技術和人才優(yōu)勢，共同開展技術研發(fā)，采用工業(yè)化、規(guī)?；⒁?guī)范化、標準化生產技術，建設周年生產猴頭菇、竹蓀、蛹蟲草等珍稀食用菌示范園區(qū)，形成日產珍稀食用菌20噸的生產規(guī)模。由于尚未解決建設用地問題，影響該項目的順利實施。類似情況全國各省市均有發(fā)生。
（八）行業(yè)規(guī)劃缺失
每年的4-7月份都是食用菌產品的銷售“淡季”，而今年的情況尤其慘淡，個別品種銷售價格直逼成本。這種結果緣于各種原因，但個別品種產能的迅速增加也是客觀事實。產能的盲目迅速增加反映出行業(yè)在工廠化生產發(fā)展方面缺乏明確的戰(zhàn)略規(guī)劃，這是導致當前產業(yè)亂象的根本癥結所在。行業(yè)要有大的規(guī)劃布局，控制總量，剩下的由市場和企業(yè)去完成，而目前的問題是，行業(yè)組織或者地方主管部門很難平衡各個企業(yè)間的利益，每個企業(yè)都在搞自己的生產規(guī)劃，很多項目都是地方和企業(yè)閉著眼上的，缺乏整體上的戰(zhàn)略布局。由于沒有相關組織機構在產業(yè)布局上加以引導，各地一哄而上，最后只能自相拼殺，造成大量資金及各類資源浪費。
四、工廠化發(fā)展趨勢及建議
?。ㄒ唬┕S化食用菌發(fā)展趨勢
1、行業(yè)競爭日益激烈，但前景廣闊
食用菌具有高蛋白、低脂肪、無污染、無公害的特點，且食藥兼?zhèn)洌宦摵蠂Z農組織推薦為健康食品，受到世界各國的廣大消費者普遍青睞，市場消費量逐年擴大，具有廣闊的市場前景。但隨著產業(yè)的逐步發(fā)展，企業(yè)如何提升格局、搶抓機遇順應大資本化需求，實現設備智能化、生產生態(tài)化、產業(yè)鏈條化、安全高效化的發(fā)展趨勢以提高企業(yè)的競爭力，這些都是工廠化企業(yè)所面臨的問題。據了解，目前很多食用菌工廠化企業(yè)缺乏IPO籌劃和落實的經驗，缺乏如何規(guī)范企業(yè)為IPO做準備及運作上市的操作手法。隨著2010年食用菌工廠化產品價格的波動，很多風投和私募基金組織認為投資估值回落，對食用菌工廠化項目依然保持觀望狀態(tài)。但在PE看來，新農業(yè)（包括食用菌工廠化生產企業(yè)）是當前資金投入的最佳領域，是發(fā)現企業(yè)家、創(chuàng)業(yè)者的廣闊空間。風險投資的進入，將為我國食用菌行業(yè)發(fā)展注入新的生機和活力，推動企業(yè)的前進，行業(yè)的發(fā)展，但也必然會讓未來食用菌市場競爭更加激烈。
2、銷售瓶頸日益凸顯，或改變食用菌工廠化發(fā)展模式
食用菌工廠化生產企業(yè)發(fā)展經歷了“2010年以前有菇就賺錢、2011年基本都賺錢、2012年一不小心就賠錢”的狀況，隨著銷售瓶頸的日益凸顯，業(yè)界強強聯合建立集團化發(fā)展戰(zhàn)略正在悄然興起。例如北京格瑞拓普和北京富勤、廣東菇木真和四川西充富聯的強強聯合，以及像上海雪榕、山東榮豐等大型企業(yè)的不斷擴張，未來中國食用菌工廠化的發(fā)展格局或將形成幾個勢均力敵的寡頭企業(yè)，引領行業(yè)發(fā)展。
（二）工廠化發(fā)展建議
1、立足自主創(chuàng)新，著力開發(fā)新品種
我國食用菌工廠化產品在消費量、生產量都穩(wěn)居世界第一的位置，然而我們又很清楚的看到，中國食用菌工廠化發(fā)展不能停留在量的增長上，一定要在質的提升和品種的多元化等方面有所加強，著力開發(fā)差異化的新品種，進一步提升企業(yè)核心競爭力。我們要瞄準國際上已有的新品種，同時立足自主創(chuàng)新，滿足居民消費發(fā)展的需求。
2、關注國家扶持政策，積極轉變發(fā)展對策
在本次調查中因為資金原因停產、倒閉的企業(yè)占所有關、停、并、轉企業(yè)的80%，食用菌工廠化生產是“十二五”期間國家扶持的現代化農業(yè)項目中最具優(yōu)勢的產業(yè)之一，農業(yè)部等國家有關部門都出臺了一系列的扶持政策和專項扶持資金支持農業(yè)發(fā)展，例如秸稈利用項目、專業(yè)合作社扶持、農機補貼等等。這些項目為企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展奠定了堅實基礎，符合中國食用菌產業(yè)蓬勃發(fā)展的方略。
3、建立銷售渠道，充分開拓周邊市場
本次調查中，很多企業(yè)提出市場銷售和價格的問題，這說明在未來的市場競爭中銷售渠道暢通與否，銷售網絡是否廣泛，將是企業(yè)發(fā)展的關鍵。銷售渠道的建立說來簡單，實則不易。本次調查中我們發(fā)現，有的日產1-2噸的小規(guī)模工廠化生產企業(yè)其實已經在開辟自己的銷售藍海，他們的產品因為產量小流通不到北、上、廣這樣的一線城市，但是可以供應工廠化周邊的市場，在市場價格低谷的4-7月份，這些企業(yè)的價格受到的影響并不是很大，因為他們采取的價格戰(zhàn)略是在價格核算的基礎上薄利多銷。某金針菇企業(yè)負責人介紹，北京新發(fā)地金針菇價格賣到每箱180元的時候，他的產品沒賣到那么高，今年4-8月份價格低谷賣到最低80元/箱的時候他的產品也沒賣到那么低，他的產品始終110-120元左右的水平。這一點更明確說明了市場供求規(guī)律是市場經濟的基本規(guī)律之一，當食用菌工廠化產品供大于求時產品價格下降，反之供應小于需求時價格上漲。所以要靈活處理產品流向問題，異地銷售發(fā)生的運輸、裝卸、倉儲、保鮮等費用也是一筆不小的支出。
4、高度重視人才培養(yǎng)和設備更新
“轉化率”是今年調查中一個很突出的詞匯。同樣的工廠化生產企業(yè)、同樣的出廠價格，為什么有的賺錢有的賠錢？調查中發(fā)現，其實在原料成本、人工、水、電、折舊等方面各個省區(qū)的企業(yè)雖然有差異，但是同區(qū)域企業(yè)相比較差異并不大，關鍵問題在于“轉化率”。例如，上海雪榕的產品轉化率達到135-140%，而也有一些企業(yè)只能達到75%左右甚至更低，所以雪榕的產品在市場上就多了一份競爭力。而解決轉化率的關鍵是技術人員，企業(yè)引進、培養(yǎng)技術拔尖的人才本身就是在競爭中節(jié)約成本。今年調查中也有很多企業(yè)反映技術人員流動性大，很難找到滿意的技術人才等問題。其實人才的問題很多企業(yè)已經探索出了成功的經驗，如山東高密惠德公司就在人才培育、使用方面有自己的理念和方式。合理的人才機制使該企業(yè)具備了穩(wěn)定的人才構成，也增強了企業(yè)的競爭力。
另外在本次調查中發(fā)現，有相當一部分的袋栽金針菇企業(yè)老板考慮轉為瓶栽生產，還有建設較早的工廠化企業(yè)正在考慮在滅菌、包裝等環(huán)節(jié)再加大設備投入。北京一家杏鮑菇生產企業(yè)負責人說，該工廠是5年前投產的，現在來看當時購買的滅菌設備已經落后，現在的滅菌設備僅僅需要幾個小時，但是老的設備還需要20個小時左右，滅菌成本大大增加。據調查，老企業(yè)普遍面臨設備更新和技術升級的問題，及時更新引進必要的生產設備提高生產效率、節(jié)約生產成本，即使是在當前產品價格相對較低的情況下，還是有利可賺的。機械化、標準化是產業(yè)強大的必由之路。
5、不斷提升工廠化生產企業(yè)的議價能力
這次調查中發(fā)現，全國700多家生產企業(yè)中僅有5%左右在生產原料的買入和產品出售過程有一定的議價參與能力。在確定價格的過程中，僅有1%左右的企業(yè)具有一定意義上的定價話語權。議價能力，在一定意義上講是價格的比拼，對一些產品成本較高的企業(yè)往往是致命的考驗。生產企業(yè)應加強提升自身的議價能力，不斷獲取產品價格定位的話語權，有了話語權，生產企業(yè)才能在產品銷售上變被動為主動。在調查中發(fā)現，有很多企業(yè)在產品定價上是聽之任之，有的老板，把主要精力放在生產和管理上，產品價格完全由代理商和經銷商定價，任憑代理商和企業(yè)負責銷售的人員商定。放棄議價，實質上就等于放棄了更多盈利機會。
伴隨著工廠化生產的發(fā)展，市場經銷環(huán)節(jié)上的供求矛盾日漸凸顯，產品價格戰(zhàn)此起彼伏，有的生產企業(yè)在爭戰(zhàn)中血本無歸，經營殘淡。咎其原因，市場環(huán)境是主要因素，特別是在買方市場占主導地位時，有很多企業(yè)已無還價之力，失去了在參與價格定位上的話語權。如何提升企業(yè)的議價能力，是當前工廠化生產企業(yè)所面臨的一個十分重要而現實的問題。
結語：2012年，全國食用菌工廠化生產能力持續(xù)增長，需求“不給力”導致利潤降低，這是眾所周知。但中國是世界食用菌生產大國，整體優(yōu)勢在逐步增強，產業(yè)升級的進程方興未艾，工廠化生產發(fā)展空間十分廣闊。相信在各級政府部門的大力支持和業(yè)界同仁的積極努力下，食用菌工廠化企業(yè)通過學習借鑒國外先進的生產技術，認真貫徹國家有關政策措施，推進產業(yè)結構調整和科技創(chuàng)新，不斷拓展食用菌產品的市場消費空間，增強企業(yè)的競爭實力，定能在激烈的市場競爭中成長，實現又好又快發(fā)展，使中國成為全球最現代化的食用菌生產大國、強國，為人類健康做出積極貢獻。
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